Сделай Сам (Огонек) 2002-01, страница 81

Рис. 1.

Последовательность

О

операций при 3:

освежевании ^

зайца: слева Ье

— нанесение ^IJ

V-образного | разреза;

справа — К

стягивание

шкуры

0

1

тавов) отверстия пропускают палку и подвешивают на крюк брюшком вперед, как на рис. 1. Вооружимся хорошо наточенным ножом и сделаем круговые надрезы на шкуре чуть ниже первого скакательного сустава задних лап. От кольцевых надрезов ведем линию реза по внутренней стороне задних лап, причем обе линии сходятся в одной точке — у анального отверстия. Получается V-образный разрез (рис. 1).

На передних конечностях делают круговые надрезы над запястными суставами, концы лап отрезают. Снимать шкуру начинаем с задних лап движением вниз (см. рис. 1), а сняв шкуру с обоих задних конечностей, делаем надрез от анального отверстия вдоль хвоста и через него высвобождаем хвостовые позвонки. Продолжаем стягивать шкуру до передних лап, высвобождаем их

из меха. Затем тянем вниз шкуру 79 через шею и начинаем стягивать с головы, но прежде отрезаем уши, подрезаем кожу вокруг глаз, рта и носа. Снятую «чулком» шкурку натягиваем на специальную правилку. И сразу приступаем к потрошению тушки, уделяем ему особое внимание, поскольку, если выпотрошена она будет неверно или небрежно, то качество мяса от этого пострадает.

Брюшную полость вскрывают разрезом от анального отверстия к грудной кости по средней линии живота (рис. 2), стараясь не повредить кишечник. При этом вначале делают небольшой надрез в брюшной стенке, вводят в разрез два пальца, а между ними вставляют лезвие ножа (таким образом лезвием ведут линию разреза под контролем) и проходят по средней линии живота до подвздошной кости. Перерезают та-