Сделай Сам (Огонек) 2003-03, страница 79

чится так называемый зеленый майонез.

Четвертушки яиц уложим на плоском блюде и зальем зеленым майонезом. Украсим зеленью и очищенными креветками.

«В РУБАШЕЧКАХ» Яйца «в рубашечках» получаются только из очень свежих яиц. Варят их в большом количестве воды следующим образом. Воду подкисляют 3%-ным уксусом, солят и доводят до кипения. В крутой кипяток выпускают яйца без скорлупы, причем не нарушая целостности внутреннего содержимого яйца (желток должен быть окружен белком). Для этого яйца отбивают над самой поверхностью воды, чтобы они не падали с большой высоты. Посуду накрываем крышкой и варим 3...4 минуты.

Извлекаем яйца шумовкой, стряхиваем воду и сразу подаем на стол. Яйца «в рубашечках» подают на гренках с овощами или с горячим соусом.

... под сметанным соусом

8 яиц «в рубашечках», соль, 3%-ный уксус. Сметанный соус: 1/8 ... 1/4 л сметаны, 2 столовые ложки нарезанного репчатого лука, 1/4 л воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, бульонный кубик, соль, сахар, уксус. Нарежем мелкими кубиками репчатый лук, зальем 1/4 л воды, сварим в закрытой посуде и отцедим. Добавим к отвару бульонный кубик и муку, разведенную в четырех

ложках холодной воды, перемешаем и доведем до кипения. Приправим сметаной, сахаром, солью и уксусом. Соус должен получиться слад-ковато-кислым.

Вскипятим воду с солью и уксусом. Яйца по одному отбить над самой водой, чтобы они не падали с высоты. Варить в закрытой посуде. Через 4 минуты, когда белок свернется, извлечь яйца шумовкой, стряхнуть воду и подать на плоском блюде под горячим сметанным соусом. В качестве гарнира подают отварной картофель. ... под голландским соусом 8 яиц «в рубашечках», соль, 3%-ный уксус. Соус: 2 яичных желтка, 1 1/2 столовые ложки лимонного соуса, по 1/4 чайной ложки соли и красного перца, 125 г сливочного масла, 2 столовые ложки 20 %-ных сливок или сметаны. Яичные желтки, лимонный сок, соль и красный перец смешивают в неглубокой посуде и растирают до однородной массы.

В сотейнике растопить сливочное масло и немного прокипятить, не допуская его потемнения. Растопленное масло влить в растертую желтковую массу тонкой струйкой, непрерывно взбивая веничком. Затем нагреть до кипения сливки (или сметану) и тонкой струйкой влить в масляно-желтковую массу и взбить. Посуду со взбитой массой прикроем крышкой и сохраним на теплой паровой бане до подачи на стол (не более 1... 1 1/2 ч.).

ЯИЧНИЦА

Болтунья

Кстати, яичницу-болтунью иногда позволял себе известный детектив и гурман, герой повести Рекса Стаута — Ниро Вульф, но для того, чтобы приготовить себе это блюдо, он затрачивал не менее 40 минут.