Сделай Сам (Огонек) 2003-04, страница 64

по из ржаного солода, высыпают в кипящую воду солод и кипятят 5 минут. Затем сразу добавляют сахар и соль, охлаждают и выливают в заливочную жидкость.

Напомним, солод - пророщенное хлебное зерно (ячмень, рожь или пшеница). При проращивании хлебного зерна (в нашем случае берут рожь) в нем образуется диастаза -фермент, который превращает крахмал, содержащийся в зерне, в солодовый сахар (мальтозу). Под воздействием этого фермента смесь дробленого солода с водой (затор) оса-харивается, превращаясь в сусло, которое сбраживается.

Рекомендуется при укладке плодов добавить ароматные листья черной смородины и вишни, эстрагон и кусочек очищенного корня хрена, уложив часть на днище и в середине посуды, а также сверху на последнем ряду яблок ( под слоем соломы).

Теперь посуду с плодами, залитыми рассолом, ставят в теплое помещение (температура 18...19°С) и неплотно прикрывают крышкой. В течение 6...7 цней происходит бурное брожение. В эти дни моченье выдерживают в тепле, удаляя сверху накопившуюся пену. Через 7 цней, когда окончится бурное брожение, посуду переставляют в более прохладное помещение, где температура для длительного брожения должна составлять 5...10°С, прикрывают посуду холстинкой и обязательно доливают соляно-сахарным раствором, чтобы верхний слой соломы был покрыт рассолом. При этой температуре выдерживаем мочености около 8 цней. Ежедневно проверяем холстинку и простирываем ее, чтобы предотвратить образование плесени. Через 8 дней убираем холстинку совсем, плотно укупориваем посуду крышкой и убираем ее в холодное

помещение (в подвал или на нижнюю полку холодильника). Через 40...50 дней моченые лесные дары готовы к употреблению. Во время длительного брожения при низкой температуре переход из плодов органических кислот (яблочной, янтарной, виноградной лимонной) и Сахаров (фруктозы, сахарозы) в заливочную жидкость протекает медленно и небольшими дозами, поэтому моченые яблоки и груши почти полностью сохраняют свои ценные пищевые свойства, витамины С, В1, В2, каротин, соли кальция, железа (особенно много), фосфора. Рассол, в котором хранятся мочености, на вид слегка мутноватый, а на вкус более острый, чем сами моченые плоды за счет молочной кислоты, образовавшейся при брожении. Хранить приготовленные этим способом плоды при температуре 0...+2°С можно всю зиму, вплоть до теплой весенней поры.

Если при мочении лесных яблок в заливочную жидкость добавить свежевыжатый яблочный сок, то вкус моченостей значительно улучшится.

Немного о молочно-киспом брожении. Необычный острый и своеобразный вкус моченые плоды приобретают в результате осуществления очень деликатного процесса — молочно-кислого брожения. Дело осложняется тем, что процесс квашения-мочения капризен и неустойчив и в значительной степени зависит от следующих факторов: правильно подобранного и соблюдаемого температурного режима, строгого соблюдения соотношения сахара и соли, чистоты вымытых плоды. В противном случае необходимый нашим плодам процесс мочения будет сопровождаться уксусным брожением, от которого плоды скисают и размягчаются, превращаясь в отвратительную кашицу, а рассол становится мутным и тягучим.