Сделай Сам (Огонек) 2003-04, страница 65

Чтобы избежать нежелательной конкуренции со стороны «посторонних» брожений и создать наиболее благоприятные условия для молоч-но-кислого брожения, необходимо соблюдать определенные условия:

— плоды выбирают только крепкие, без повреждений, обязательно подходящей степени зрелости;

— перед закладкой на мочение яблоки и груши промывают, а затем замачивают на 2 ч в холодной воде;

— в заливочный раствор поваренную соль (нейодированную, помол №1) добавляют в виде рассола: в небольшом объеме воды растворяют соль, доводят до кипения, процеживают через двойной слой марли и охлаждают;

— брожение проходит в два этапа при разных температурных режимах. В первом периоде (7 дней) мочения плодов их выдерживают в теплом помещении (при температуре +17...+22°С) -она наиболее благоприятна для молоч-но-кислого брожения. Более высокая температура интенсифицирует процесс сбраживания, а более низкая - замедляет. И то, и другое отрицательно сказывается на брожении. В процессе второго периода молочно-кислого брожения (продолжается 8... 10 цней) моченые плоды необходимо выдерживать при температуре +8...10°С, затем переместить посуду с моченьем на нижнюю полку холодильника или в довольно холодный подвал;

— во время бурного брожения (особенно в первом цикле) желательно ежедневно сливать забродивший рассол в чистую посуду и сразу снова возвращать его в посуду с моченьем;

— при хранении моченых плодов необходимо тщательно удалять образующуюся на поверхности белую пленку-плесень, а в посуду с мочеными плодами доливать свежеприготовленный соляно-сахарный рассол. Этот вид плесени использует в ка

честве питательной среды молочную кислоту из рассола, и тем самым снижает ее содержание. Если содержание молочной кислоты понизится ниже допустимого предела, в рассоле начнется процесс гниения, и наши мочености невозвратно испортятся.

Яблочный уксус из диких яблок

Яблочный уксус, который получается только из кислейших диких яблок, обладает многими лечебными свойствами. Так, его пьют при малокровии, высоком артериальном давлении, низкой кислотности, лихорадочных состояниях при простуде и гриппе. Для приготовления уксуса подойдут любые плоды (кроме подпорченных гнилью), которые моют и пропускают через мясорубку, получая яблочную кашицу (мезгу). Именно от нее зависит качество уксуса. На 0,8 кг яблочной кашицы понадобится подготовить 1 п кипяченой теплой воды, 100 г сахара (или удвоенное количество меда), 20 г черных ржаных сухарей (лучше) или 10 г дрожжей.

Технологический процесс приготовления не очень сложен, но требует внимания, чтобы держать под контролем режим брожения уксуса. Яблочную кашицу-мезгу заливают 1 п теплой воды (температура не ниже +25.. ,+28°С), в которой растворен мед (или сахар) и добавляют сухари. Посуду прикроем марлей в два слоя. В течение 10 цней при комнатной температуре происходит бурное брожение мезги. Марлю ежедневно снимаем и простирываем обязательно. Через 10 цней перебродившую мезгу отжимаем, добавляем 100 г черных ржаных сухарей или 50 г меда и 50 г таких же сухарей. Банку с уксусом накрываем марлей, выносим в более прохладное помещение (лучше, в подвал), а по прошествии 60 цней жидкость отфильтруем. Уксус храним при температуре 6...8°С. Принимаем по 2 чайные ложки на 1 стакан воды.