Сделай Сам (Огонек) 2004-02, страница 20

ШЗШ ШШШ

В альманахе «Сделай сам» №3 за 2000 год 3. Клицко из г. Гдова спрашивала, почему дрожжевое тесто, приготовленное по рецепту, получается жестким и как пригото-Щ вить начинку из сушеной калины и ^ черемухи?

Ответ простой. Чтобы выпечка из дрожжевого теста получилась удачной, тесто необходимо правильно замесить. И здесь особую роль, помимо качества продуктов, имеет порядок смешивания компонентов и температура, при которой тесто готовится. Дело в том, что дрожжи — это живые микроорганизмы, перерабатывающие сахар в углекислый газ и воду. Углекислота, которая образуется во время брожения теста, придает ему пышность и увеличивает объем теста в полтора-два раза. Однако дрожжи вызвают брожение только при определенной тем-перутуре — порядка 32...37°С. При более низкой температуре брожение замедляется, а при более высокой — гибнут. Поэтому на первых порах для контроля за температурой воспользуйтесь термометром.

Брожение невозможно без сахара. Однако, сахар в чистом виде — отличный консервант. Ведь не случайно его используют для приготовлении варенья. Лучше всего сахар добавлять небольшими порциями в муку во время замеса теста. Масло или маргарин в тесто добавляют уже на заключительном этапе.

Прянности и соль, которые снижают активность дрожжей, кладут в

тесто по окончании замеса, предварительно разведя молоком или водой.

И, разумеется, хорошее тесто обеспечат только качественные дрожжи, которые обязательно должны быть свежими. Применять высушенные дрожжи или дрожжи, у которых образовалась на поверхности темно-коричневая корочка, не стоит, даже если вы решили их «активировать» в теплом молоке с сахаром.

Существует немало рецептов дрожжевого теста. Но для пирогов, вероятно, больше пригоден следующий рецепт: мука 1000 г

сахар 60...70 г

молоко 450...500 мл

дрожжи 30...50 г

сливочное масло 20...30 г соль 5...10 г

яйцо 1...3 шт.

кардамон 3...4 г

При приготовлении теста сначала дрожжи заливают теплым молком (половина от общего его количества), а затем добавлят муку до образования густой кашицы. Массу тщательно размешивают. На этом этапе желательно контролировать температуру.

В отдельной емкости в 50...100 мл молока разводят соль и кардамон. Также в отдельной посуде в теплом молоке растворяют сахар. На водяной бане растапливают масло. Затем к густой кашице из муки и дрожжей при непрерывном перемешивании добавляют разведеный на мо-