Сделай Сам (Огонек) 2005-02, страница 89

Конечно, не каждому по вкусу блюда из почек или печенки, однако не стоит ими пренебрегать лишь только потому, что им присущ специфический запах и привкус. Его устраняют специями и жареным луком. Добросовестно приготовленные домашние рассольники из почек, оладьи из печенки, пирожки с почками - вне всякой конкуренции даже со стороны куска мяса. Природа сама позаботилась и отрегулировала необходимые человеку соотношения «неорганических витаминов» в субпродуктах.

СУП

...-пюре из печени

500 г говяжьей печени, 50 г сливочного масла, 100 мл 10%-ных сливок, 1 сырой яичный желток, 1 головка репчатого лука, по 2 столовые ложки корня петрушки и сельдерея, 1 стоповая ложка пшеничной муки, 1 л мясного бульона.

У говяжьей печени вырезаем желчные протоки, снимаем пленку с поверхности. Обработанную печень вымачиваем в холодной воде 10 минут, затем обсушиваем полотенцем и нарезаем узкими полосками.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем с половиной порции сливочного масла. Лук считается готовым, когда он приобретает при жарке золотистый оттенок. Добавляем в пассерованный лук натертые на крупной терке корень петрушки и сельдерея, а через 5 минут - кусочки печени. Подольем немного мясного бульона, посуду накроем крышкой и тушим печень около 15 минут. Теперь тушеные овощи и печень следует охладить и пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Пшеничную муку поджарим, разведем горячим бульоном и варим в течение 10 минут. Затем процедим,

добавим печеночный фарш, еще раз доведем до кипения и уже готовый суп заправим смесью сливок с желтком (смешиваем и нагреваем, но не до кипения, а до загустения) и кусочками сливочного масла. Подают суп с гренками из белого хлеба. ...-пюре из свиной печени

300 г свиной печени, 1 1/8 л мясного бульона, по 1 корню петрушки, моркови и головка репчатого лука, 2 столовые пожки пшеничной муки.

Для заправки: 1 сырой желток, 1/2 стакана сливок, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Для соуса: 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, соль. Свиную печень нарезаем плоскими кусочками, предварительно сняв с ее поверхности пленку. Кусочки печени обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле.

Мелко нарезанный лук обжарим до светло-золотистого цвета. Морковь и белый корень петрушки нашинкуем тонкой соломкой, добавим обжаренные кусочки печени и пассерованный лук, вольем немного бульона. Посуду накроем крышкой и поставим тушить на слабый огонь. Через 5...7 минут тушеные овощи с печенью снимем с огня, немного охладим и пропустим через мясорубку. Полученный фарш смешаем с белым соусом (поджарим на сливочном масле пшеничную муку и разведем горячим бульоном так, чтобы не было комков), добавим оставшийся бульон, размешаем и доведем до кипения. Через 10 минут (с момента закипания) суп-пюре снимем с огня и заправим смесью желтка, сливок и зелени петрушки. Подают суп горячим с