Сделай Сам (Огонек) 2005-02, страница 90

гренками из белого хлеба или мелкими сухариками. ...из печеночной крупы

250 г телячьей или говяжьей печени, 1 сырое яйцо, 1/2 л говяжьего бульона, молотые сухари, 2 столовые ложки зелени петрушки. Кусок печени вымачивают в течение 20 минут в холодной воде, затем обрабатывают (как в предыдущем рецепте) и пропускают через мясорубку. В фарш добавляем сырое яйцо, соль, любимые специи и столько молотых сухарей, чтобы фарш получился густым, похожим на тесто. Над кастрюлей с кипящим бульоном устанавливаем дуршлаг, кладем в него небольшими порциями «тесто» и ложкой выдавливаем его через отверстия. Печеночное тесто, попадая в кипяток, всплывает на поверхности в виде крупинок, откуда его выбирают шумовкой, распределяют по тарелкам, заливают бульоном, в котором они варились. К супу подают (желательно) смесь сливок с яичным желтком и зеленью петрушки.

РАССОЛЬНИК

Рассольник - это первое блюдо (суп), в котором обязательно варят соленые (не маринованные!) огурцы. В качестве приправы добавляют огуречный рассол. Ароматизируют такой суп белыми кореньями (петрушка и сельдерей), лавровым листом, жареным репчатым луком и луком-пореем. На вкус рассольник получается острый от соленых огурцов, огуречного рассола и специй. Подают со сметаной и ватрушками с творогом. ... московский

600...800 г говяжьих почек, 1 головка репчатого лука, 1 средняя морковь, 2 соленых огурца, по 3 столовые ложки корня петрушки и сельдерея, 1/2 стакана лука-по

рея, по 50 г зелени шпината, салата и щавеля, 1 стакан сливок, 1 сырой желток.

Почки замачиваем в холодной воде, а через 3...4 ч промываем под струей холодной воды, надрезаем пополам и вырезаем мочеточники. Заливаем холодной водой и ставим варить. Доведем до кипения и варим не меньше 10...20 минут, затем жидкость сливаем, почки тщательно промываем, освобождая от пены. Почки нарезаем полосками или ломтиками, заливаем горячей водой

и варим 15...20 минут, после того щ; как вода закипит.

Репчатый пук поджарим в растительном масле, добавим нарезанные узкими полосками корень петрушки, сельдерей и морковь (или натирают их на терке с крупными отверстиями) и пассеруют еще 5...6 минут.

Соленые огурцы очищают от кожуры, разрезают вдоль на 4 части, а затем измельчают кубиками или соломкой. Огурцы либо пассеруют с кореньями, либо отдельно припускают в небольшом количестве бульона.

В бульон с почками добавляем пассерованные коренья, огурцы, лавровый лист и варим еще 15...20 минут.

За минуту до готовности в рассольник кладут мелко нарезанные шпинат, щавель и салат и заправляют прокипяченным и процеженным огуречным рассолом. Солят по вкусу. Рассольник подают со сметаной или с льезоном (смесь сливок и желтка, слегка приваренная до загустения). ... ленинградский

600...800 г почек, 1 стакан перловой крупы, 3 соленых огурца, 1 средняя морковь, по 3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука и лука-порея, по 2 стоповые ложки корня петрушки и сельдерея, 1 стакан сметаны, 2