Советы профессионалов 2003-04, страница 31

| Таблица Г]

| Таблица Г]

Принципы обрабо^тки и приготовления сусла из вишни, крыжовника, смородины, черники одинаковы.

Прежде всего помните, что все ягоды желательно начать перерабатывать после сбора как можно скорее, поскольку пои хранении они те da ют свой аоомат и могут даже ' Заболеть».

Ягоды следует тщательно перебрать, удалить все гнилые и испорченные, а также плодоножки и веточки (у крыжовника — удалить сухие верхушки) и xodo-шенько промыть. За^тем их необходимо измельчить. При небольшом объеме ггод можно использовать мясорубку с крупными отверстиями в решетке, обычную толкушку или просто чистую бутылку (но, измельчая ягоды вишни, опасайтесь раздробить косточки, содержащие синильную кислоту).

Следующий этап — прессование. Но если начать этот процесс тотчас же после измельчения, то выход сока окажется небольшим. Поэтому лучше подвергнуть мезгу дополнительной обработке. Среди возможных способов для выбранных вами ягод подходят два. Во-первых, мезгу перед прессованием можно нагревать в эмали рованном тазу или кастрюле при температуре 60"С в течение 30 мин (в емкос^гь предварительно наливают подогретую до 70-80°С воду из расчета 300 г воды на 1 кг мезги) и уже затем в горячем состоянии прессовать (не забывая замерять выход полученного сусла).

Второй способ подбраживание — один из лучших. Вмно, приготовленное

на сброженной мезге, — намного ароматнее и ярче окрашено Для этого измельченные ягоды следует вылить в подходящую емкость, добавить тепловатую воду (до 20'С) из расчета 250 г на 1 кг мезги, питательное вещество, разводку чистой культуры дрзжжей (при прессовании они перейдут в сусло), осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 3-4 дня в теплом месте (+20-22^сС). Посуда должна быть заполнена на 3/4 объема. Только не забывайте несколько раз в сутки перемешивать мезгу, иначе все может закиснуть.

Сразу же после прессования добавляют в сусло воду сахар и, если не добавили в мезгу, то еше питательное вещество и разводку винных доокжей Сбраживать чистый сок можно только из винограда. А плодово-ягодные соки обязательно требуют добавления определенного количества воды и сахара.

Таблица 2 поможет получить десертное или сухое вино. При jeM сахар лучше вносить в сусло в виде сиропа, предварительно растворив в нужном объеме воды.

Koifla все необходимые добавления сделаны, сусло переливают в чистый сосуд, заполняя его на 3/4 объема. Сосуд закрывают пробкой с о^тводной трубкой и оставляют в теплом месте для брожения на 4-5 недель. К концу этого сиока вино начнет самоосветляться а на дне сосуда образуется осадок. Теперь пора делать первук: переливку вина Чистые емкости заполняют до горлышка и ставят в более прохладное место В это же время можно добавить «Кадифит» для дальнейшего и лучшего осветления и улучшения вкуса.

Чепе? месяц вино в"овь снимают с осадка и, если оно стало совершенно прозрачным, можно разлить его по бу-

Прессование производится обычным способом, а выход сусла измеряется.

Все производимые измерения, расчеты и лобавлечия необходимо записывать. В одной из старых книг по домашнему виноделию мне встретилась таблица — образец записей технологических операций изготовления вина. Пользуясь ею, я на собственном опыте убедилась, насколько это удобно и просто Предлагаю и ва^м ее в помощь {см табл. 1)

тылкам и убрать в холодное местс на хранение

Приведенные ниже пропорции воды и сахара, добавляемые к суслу позволяют приготовить вино с характерным для данной ягоды вкусом

Но если у вас есть возможность и желание, то поэкспериментируйте, например. с черникой и при^готовьте из нее сухое красное столовое вино типа бур-гундского.

Советы профессмонолов №4'03 31