Советы профессионалов 2003-04, страница 33
мезги сок, а затем провести процесс брожения (с добавкой в сусло сока из одного лимона, 5 г пектинового энзима 5 г питательного вещества, винных дрожжей общего назначения, 3 г танина (либо чашки крепкого чая), и мы будем иметь у себя дома купажное летнее фруктовое вино. Автор советует записывать, в каких количествах вы лично использовали эти ягоды, чтобы затем вывести лучшее соотношение и создать свой рецепт. Этим советом надо непременно воспользоваться в следующем урожайном на ягоды году, а сейчас самое время заглянуть в свой погребок тем из вас. кто уже в этом сезоне приобщился к таинствам виноделия и имеет теперь в своем распоряжении различные виноматериалы, которые после завершения периода тихого брожения и снятия их с дрожжевого осадка, превращаются в молодое домашнее вино. Статистика свидетельствует, что наиболее распространенными исходными продуктами для домашнею виноделия являются: клубника, малина, красная и черная смородина, вишня, черника, рябина культурных сортов, яблоки и даже клюква. Если вино приготовлено вами из одного какого-нибудь сока или же с небольшими добавками иных соков не превышающих в общем объеме 20%, то такое плодово-ягодное вино называется видовым и считается либо яблочным, либс черносмородиновым, не взирая на эти добавки. Видовые вина, как показала практика во многом выигрывают, если смешиваются в определенной пропорции, выведенной экспериментальным путем. Но это уже иное изделие — это уже купаж Мне посчастливилось побывать в гостях у неисправимого энтузиаста купажирования, у Арнольда Андреева,известного в народе больше как Максимыч по своим кни1 ам «Советы Максимыиа» Ритуал купажирования выглядит весьма эффектно. На большом серебряном подносе расставляются изящные бокальчики из тонкого стекла без рисунков и насечек на стенках Различные ви номатериалы раз питы в прозрачные литровые бутылки. Каждая с наклейкой, где обозначен вид вина — клубиичное, черносмородиновое, вииневое, из аронии и т.д. Перед каждым участником купажирования лист бумаги и в п 1астмассовой подставке мензурка с делениями Молодые вина смешиваются каждым участником в произвольных пропорциях, пробуются на вкус а результат комбинаций и вкусовое ощущение записываются. Потом определяется купаж-победитель. В.ДЫМОВ, Москва РЕЦЕПТЫ КУПАЖНЫХ ВИН ВИНОМАТЕРИАЛ ПРОЦЕНТЫ ♦ ♦♦ Яблочный ............................40 Клубничный..........................20 Черничный .................................10 Красносмородиновый ....................10 Рябиновый (из сорта Нежинская) ....10 Вишневый .............................5 Виноградный ....................5 ♦♦♦ Яблочный .................. 40 Клубничный......................................20 Черничный...................................10 Коасносмородиновый ............. 10 Из черноплодной оябины...............10 Вишневый .......... ...... ...10 ♦♦♦ Яблочный......................................50 Черносмородиновый.......................20 Красносмород 1човый............20 Черничный.............................5 Коыжовниковый.........................5 ♦♦♦ Малиновый....................................60 Яблочный......................................20 Красносмородиновый 10 Виноградный............................... 10 ♦♦♦ Вишневый..................................60 Красносмородиновый...........20 Черничный................................. 20 ♦♦♦ Черносмородиновый ............. 50 Красносмородиновый............ 50 Сс >еты профессионалов №4' 03 33 |
