Советы профессионалов 2003-04, страница 35
ду при интенсивном помешивании вливаем в чугун. Накрываем его плотно подогнанной крышкой или же перевернутой сковородой и ставим в жарко натопленную печь. Через двое суток вынимаем из печи, даем остыть и затем сливаем жидкость в глиняный кувшин или макитру. В оставшуюся в чугуне гущу вливаем 1,25 л крутого кипятка. После остывания процеживаем над макитроР Вновь переливаем в чугун или эмалированную кастрюлю и доводим до кипения К сведению читателей. Дрожжи желательно взять пивные, но можно и обычные Это относится ко всем сортам пива После кипячения снимаем ситечком пену и вновь пропускаем жидкость через холщевую или полотняную ткань Теперь можно разлить пиво в заранее подготовленные бутылки, закупорить их с обвязкой проволокой и вынести в холодное место. Через две недели напиток темного цвета готов к употреблению. АНГЛИЙСКОЕ ПИВО Для его приготовления надо взять 3-3,5 кг ячменя или овса и как следует просушить зерна на противне или сковородке. Размолотые зерна нужно высыпать в котел или иную подходящую емкость и залить 15 л воды при температуре в 70°С. Через 3 часа осторожно слить отделившуюся от осадка жидкость, а сам осадок снова залить 12 л воды при температуре 70°С. Через 2 часа вновь отделить жидкость от осадка, а в осадок еще раз налить 12 л воды комнатной температуры на полтора часа. Затем надо все три слитые жидкости перемешать в одной емкости и влить в нее 6 кг патоки, распущенной в 25 л теплой воды, добавить туда 200 г ошпареннсто кипятком хмеля и всю эту массу при постоянном помешивании надо довести до киления. Когда жидкость остынет а это произойдет примерно через два-три часа, в нее надо будет влить 2 стакана дрожжей хорошенько все размешать и оставить при комнатной температуре для активного брожения на 3 дня После этого пиво переливают в бочку и оставляют открытым еще трое суток. Затем бочку закупоривают на 2 недели по истечении которых можно приступать к дегустации. СОРТА ПИВА. КОТОРЫЕ ГОТОВЯТ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ БАВАРСКОЕ ПИВО В большой чугун кладут 16 кг разрезанного на мелкие кусочки и высушенного заварного кислосладкого хлеба 0,8 кг ржаного солода, 1 /4 чайной ложки поваренной соли, 10 зерен размолотого или истолченного черного перца, 50 г дрожжей, разведенных в стакане горячей воды, 0,2 кг сахарного песка и 600 г ошпаренного крутым кипятком хмеля. Вливается столько воды, чтобы масса походила на густую сметану. Чугун накрывают салфеткой и ставят в теплое место. На другой день добавляют 10 л кипяченой воды и 200 г сахара, растворенного в стакане крутого кипятка, все размешивают, чугун накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь. Через 2 дня чугун остужают, а его содержи мое переливают в другую посуду. В густую массу вливают 2 л крутого кипятка, остужают, процеживают в слитый до того настой, все перемешивают, переливают в бак, ставят на плиту и дают вскипеть Далее фильтруют и разливают в бутылки из -под шампанского. Употреблять можно через 15 дней после того, как пиво постоит в леднике. МОСКОВСКОЕ ТРЕХГОРНОЕ ПИВО Берут 12 кг кислосладкого хлеба и 800 г ситного, нарезают, посыпают небольшим количеством соли добавляют 420 г ржаного сопода и 100 г дрожжей разведенных в двух стаканах с теплой кипяченой водой Все заливают водой до сметанообразного состояния. Добавляют 800 г сухого хмеля, ошпаренного кипятком, размешиваки накрыаают салфеткой и ставят на 5 чэсое в теплое место. Затем вливают 13 л кипяченой воды, снова мешают, накрывают крышкой и ставят в хорошо протопленную печь. На следующий день осторожно сливают настой, а в густоту добавляют 2,5 л кипяченой воды, опять размешивают и снова ставят на сутки в горячую печь После этого настои сливают в ранее слитый, всыпают 50 г пищевой соды и оставляют на час. Затем процежи-ваю1 2-3 оаза сквозь холщевую салфетку разливают е бутылки из-под шампан Советы профессионалов №4'СЗ 35 |
