Советы профессионалов 2003-04, страница 51

КАПУСТА

НА ЛЮБОЙ ЗКУС

Осень... Наверняка кларсзки зо многих квартирах пополнились десяткэм-другим банок овощных и фруктовых консервов, экзотических компотов, джемов, варений. Но без русской квашеной капусты запасы не буцут полными, именно этот доступный и несложный в переработке овощ станет продуктом номер один на зимнем столе, помеже г восполнить недостаток витамина С весной.

С) чествует три золотых грдвм па обес-neⁱ иваюцих успех квашэния капусты.

Во-первых капус^та должна быть хорошее качества: сежей, вполне зрелой, лучше соеднепоздних и поздних сортов: Слава Московская ппздн-я Са-буровка Белорусская, Амагер Рыхлые ко^ианы, изъеденные вредителями, загнившие и подмороженные дл$ квашения непригодны. Загрязненные, зеленые и поврежденные листья следует удалить.

Во-вторых, необходимо создать наиболее благоприятный температурнь й режим для брожения капусты Практически I 'роцрсс квашения хорошо протека ст при температуре от ¹6 до 2?°С Ecj и она будет ниже ¹6°. ппоиесс боожения задержится. Наоборот, при темг еритуре выше ?2-25 С будут развиваться различные вредные для квашения микробы, под воздействием которых квашеные ^лвощи лриобрет?ю^т неприятный, про горклый вкус.

Чтобы максимально ускори^ть про iecc бро кения, положите на дно посулы, предназначенной для капусты, ломоть ржаного хлеба [или насыпьте слой ржаной муки) и прикро>е его капустными лисьямь

В тог гых, не збходимс тшательнс цромыть и ошпарить посуду и другоГ инвентарь для квашения капусты. Р эмапи-рован»ой посуде недопустимы сколы эмапии рж< вчи-ia, j еревянчая тара должна быть "ODOUO выскоблена и за ^апена.

"рубую верхнюю часть кочерыжки следует удалить; ее внутреннюю часть богатую витамином С, режут вг зг с капустой либо ^трут ча крупном терке отдельно и добавляют в капусту.

Шинкованную капуст» при засолке не стоит сильно мять и перетирать тек как при из ли пнем механическом воздеС, £т-чии она потеряет упругост I и вкус Достаточно хорошо итпамбпвать пепеме-шанную с сопью и морковью капуту при укледыванки в тару Сзерху на слой чистых капустных листьев, кладут влажную белую ткачь, деревянный kdvxoi или тарелку и груз массой около 15% от веса капуста. Э'.о необходимо, чтобь через день-другой верхний слой капусты полностью ^покрылся рассолом Если рассола мно о и он перепевается через край соберите его в отдельную посулу v по

ставьте в холодильник Впоследствии добавьте этот оассол в кагусту

В первые дни закваииван <w на по-верхнос-f рассога полвятся пузырьки газа, а за^тем йена — результат начавшегося брожения; 3-4 раз.³ в с^тки следуе^т протыкать капусту деревянной или нержавеющей спицей. ⁱto6j вышел -аз Поппе исчезновения пены v посветпения рассола процэсс брежения закончен Следует заменить верхний слой каретных листьев на свежие положить чистую ткань, обмытый кружок v более ле кий груз. Капусту убра- ь в прохладное место с температурой не выше +8°С.

При хранении квашеной капусть, надо следить, чтобы оассоп пос тояьно покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассо;а плесень удалчют деревянный кружок и гнет время о^т време! и обмываю¹ и ош таривают кипятком, ткань заменяют чистой.

Еопи вы храните квапюную капусту на батконе или леджи" то в самые сильные морозы с подует занести ее в дом. разложив в стеклимые банки, и ^боать в холодильник. Иначе мороже^я капуста приобретет неприятный вкус, станет сухой и мягкой.

На 10 Ki и'инковэчно1 гапусты достаточно взя^ть 200-250 I соли от 300 до 500 г мопкови. По желанию в капусту до

Сов< ты профессионала* №4'03 51