Советы профессионалов 2003-04, страница 53

рассол готовят из меньшего (на 1 стакан) количества воды.

Чтобы сохранить квашеную капусту до весны при комнатной температуре, при бегают к ее консервированию.

Консервированная капуста Готовую квашеную капусту тщательно перебиоа-ют, удаляют потемневшие части листьев, грубые кусочки кочерыжек. Рассол отжимают в отдельную посуду, разбавляют 2% раствором соли в пропорции 1:2 и доводят до кипения В литоовую банку вливают 1 стакан капустного рассола, затем укладывают капусту до уровня плечиков банки (700-800 г). Банку стерилизуют в слабо кипящей воде 8-10 минут, затем закатывают и охлаждают.

Таким же образом консервируют квашеную капусту с добавлением различных овощей, используя полученные консервы как салаты и закуски.

На 1 литровую банку кладут:

♦ 700 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука порезанного кольцами 5-6 горошин черного перца, лавровый лист:

♦ 500 г квашеной капусты, 300 г соленых огурцов, порезанных тонкой соломкой, 5-6 горошин душистого перца (в рассол добавить 1 ч. л. сахара);

♦ 300 г квашеной капусты, 200 г шинкованной соломкой моркови, 300 г тертых яблок кислых сортов (в рассол добавить 1 ч. л. сахара);

♦ 400 г квашеной капусты 350 г тертой на крупной терке вполне зрелой мякоти сырой тыквы, в рассол на каждую литровую банку добавить по 1 ч п. меда или сахара

Для длительного хранения при комнатной температуре пригодна также маринованная капуста

Шинкованную на тонкие полоски капусту 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л водь¹,1201 сахара и 50 г соли. Смесь кипятят, процеживают, добавляют 200 г 9% столового уксуса и вновь доводят до кипения. В горячую литровую банку вливают стакан ^горячей заливки, кладут несколько горошин черного или душистого перца, 4- 6 шт. гвоздики, молотой кори! 1ы на кончике ножа, а затем бланшированную капусту (можно в смеси

с 2-3 г тмина или укропного семени) до плечиков банки так, чтобы запивка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении 10 мин. закатывают и остужают при комнатной температуре в перевернутом виде.

Точно так же маринуют краснокочан-ную капусту, удвоив количество сахара и добавляя 250 г уксуса на каждый литр воды. Так как листья краснокочанной капусты более грубые, бланшировать их следует 3 минуты

Весной, когда еще нет свежей капусты, отлично подойдет для борща и в качестве салата капустная заготовка, при! отовленная осенью

На 3 кг свежей капусты берут 1 кг сладкого перца, 3 л томатного сока, по 300 г зелени петрушки и укропа, 8-10 горошков душистого перца, 6-8 лавровых листьев, ! ч. л хмели-сунели.

Томатный сок со специями кипятят 2-3 мин в эмалированной посуде под закрытой крышкой. Мелко нашинкован ную капусту, сладкий перец и зелень высыпают в кипящий томатный сок и дер жат 5-6 мин под закрытой крышкой на медленном огне. Затем раскладывают в стерилизованные стеклянные банки, закатывают прокипяченными крышками и укутывают в перевернутом состоянии чем-нибудь теплым на ночь.

Кроме традиционного способа квашения капусты существуют разнообразные методы быстрого квашения когда капусту запивают горячим рассолом либо добавляют в нее уксус Как правило, в этих случаях получают вкусные и оригинальные капустные салаты и закуски, не предназначенные для консервирования и длительного хранения (не более 12-14 дней).

Капуста со свеклой. 1 кг свежей шинкованной капусты, 2 моркови 1 средняя свекла, 2-3 зубка чеснока.

Мооковь и свеклу пореза^ть тонкой соломкой, чеснок измельчить, все смешать с капустой и слегка перетереть руками, добавив 1 ст л. соли и 0 5 стакана сахара. Овощи сло кить в эмалиоован-ную или стеклянную посуду, залить смесью 1 стакана воды и 0,5 стакана столового уксуса, 1-2 дня держать открытыми в тепле, а затем закрыть пластмассовой крышкой и хранить в прохладном месте.

Капуста по-грузински. Один кочан свежей белокочанной капусты [ I 5-2 кг), 1 средняя свекла 1 стр^ок красноте жгучего перца, 0,5 стакана столового уксуса или 1 стакан сухого белого вина, 1 большая головка чеснока по 2 ст. л рубленой свежей зелени петрушки и сельдерея, соль.

Капусту вместе с кочерыжкой порезать на крупные куски весом 200-300 г, свеклу — мелкими кубиками, чеснок и перец измельчить. Ломти капусты укладывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая смесью свеклы с чесноком перцем и зеленью. Овощную смесь залить горячим рассолом из 1 л воды, 1.5 ст. п. соли и уксуса, оставить на 2-3 дня под гнетом в теплом месте, а затем хранить на холоде, не допуская замерзания

По желанию в эту капусту можно добавить 50 г тертого хрена и 1 чайную ложку молотого красного перца.

В заключение хоче^тся напомнить что квашеная капуста — исключительно полезный пищевой продукт, благотворно влияющий на обмен веществ в организме человека. Особенно хорошо она усваивается в сочетании с разлишыми оастительными жирами, регулируя работу желудка и кишечника. Мапая калорийность делает капусту желанным компонентом различных диет. Недаром Пифагор ещев\/в до нашей эры писал что «капуста поддерживает бодрость духа, веселье и способствует хорошему настроению»

Я БАМБУЛЕВИЧ.

I Химки Московской обл.

Сс >еты профессионалов №4' 03 53