Советы профессионалов 2003-04, страница 55
Затем добавляют в кастрюлю десертную ложку уксусной эссенции, тщательно перемешивают, раскладывают по банкам и после 2-3 мин стерилизации закрывают ПРИПРАВА ДЛЯ СУПОВ 15 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг красных помидоров, по 250 г зелени петрушки и укропа пропустить через мясорубку и сложить в эмалированную кастрюлю Добавить 3 ст. ложки соли, тщательно перемешать и прогреть в течение полутора часов на кипящей водяной бане. Затем добавить в кастрюлю 2 ст. ложки уксусной эссенции, еще раз перемешать и разложить горячую массу по банкам. После пятиминутной стерилизации банки закрывают и охлаждают в перевернутом виде. Такая приправа хороша для овощных и крупяных супов, рассольников. При этом в суп не кладется положенная по рецептуре морковь. КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНЬ Тщательно перебпанную, вымытую и обсушенную зелень петрушки и укропа мелко порезать, очищенный корень петрушки порезать тонкими кружочками смешать с солью (10% от веса зелени) и этой смесью плотно набить банки, чтобы зелень дала сок, до самого верха. В стограммовую банку добавить 2 ст. ложки уксуса, в двухстограммовую — 4. стерилизовать 5 мин после закипания воды, затем закоыть банку. При таком способе консервации зелень хорошо сохраняется, вкусна, ароматна. Нет необходимости держать болсшую банку с приправой в холод ном месте, а каждая открытая маленькая баночка используется за 2—3 раза для приготовления супов, вторых блюд, салатов, бутербродов и занимает ничтожно малое место в холодильнике. ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ Очищенные и порезанные яблоки (1 кг) проварить в скороварке с 0 5 стакана воды до размягчения, быстро протереть в горячем виде через сито или дуршла! добавить по вкусу сахар и перемешать. Полученную массу грогреть под закрытой крышкой в духовке до 85°С в эмалированной посуде, выдержать 5 мин при этой температуое и раз ложить в горячие баночки поочередно с немедленной закаткой. Аналогично готовятся пюре из некоторых других фруктов и ягод. Например, из облепихи. Ягоды прогреть на пару, протереть через мелкое сито. На 1 кг полученного пюре добавить 600-800 г сахара, тщательно перемешать. Далее действовать по рецегту приготовления яблочного пюре. Приятно на вкус и очень полезно пюре из облепихи с яблоками. К протертой облепихе (1 кг) добавляют 300-40С г пюре из кисло-сладких яблок и 600-700 г сахара Чемпионом по витаминам явпяется пюре из шиповника. Плоды вполне зрелого шиповника тщательно очищают от волосков и семян, промывают в проточной воде. На 1 кг подготовленных плодов берут 1 стакан воды, провариваю-10-15 мин в скороварке на медленном огне до размя! чения, быстро протирают в горя юм виде через сито, клад/т сахар (пс вкусу) и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или сок 1 лимона. Это пюре можно приготовить с яблоками (50 % яблок 500/с шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют. МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК Разделенный на зубки и счищенный от оболочки чеснок промывают холодной проточной водой и на час-полтора ос-1 авляют в подсоленной воде не на свету. Вымоченный чеснок плотно укладывают в баночки, заливают кипящим рассолом и стерилизуют 2-3 мин после закипания воды. Для заливки на 1 л воды берут 50 г соли, 150 г сахара, кипятят, процеживают, добавляют 150 г 10% столовс о уксуса и вновь доводя- до кипения. Черемшу и чесночные стрелки перед консервированием моют, режут на ку сочки длиной 5-8 см, бланшируют 1 2 мин в кипятке, остужаю1 в холодной воде и плотно набивают ими банки. Далее действуют по рецепту маринования чеснока. Л ТИХОМИРОВА, г. Химки Московской обл Сс >еты профессионалов №4' 03 55 |
