Советы профессионалов 2003-04, страница 52

бавляют четвертушки яблок кислых сортов (500-600 г), столько же клюквы или брусники, душистый или черный перец горошком, лавровый лист, тмин или семена укропа (50 г), а также горс^ть-дру-гую зерен граната или толченых зепен спелой кукурузы. Каждая из добавок придаст капусте свой неповторимый армат и привкус.

Если капуста зеленовата, то в нее полезно добавить 100-150 г меда или сахара. Вместо моркови в капусту можно положить 1 кг резаной небольшими брусочками тыквы.

Ломтики печеной или свежей столовой свеклы, разложенные между слоями капусты, придадут ей красивый розовь й цвет и сладковатый привкус. В э~ом слу чае в капусту следует добавить, кроме перца и лаврового листа, 10-15 шт. гвоздики, немного молотой или кусковой корицы, а рассол после окончания брожения слить, прокипятить со 150 г сахара или меда, остудить, добавить на 1/3 холодной кипяченой воды и вновь залить им капусту.

Если хотите заквасить кагусту целиком или крупными кусками, поместите небольшие кочаны весом 1 -1,5 ki либо половинки и четвертинки между слоями шинкованной капусты. У целых кочанов для лучшего просаливания делают крестообразный надрез кочерыжки и насыпают соль вовнутрь.

На основе традиционно заквашенной капусты готовят великолепную по вкусу закуску — капусту-провансаль

На 3 кг квашеной капусты берут 400 г сахара, 100 г растительного масла, 1 ст. л сухой горчицы. 250 г клюквы или брусники, 250 г маринованных слив или винограда, 200 г разведенного уксуса или маринадной заливки.

В готовую квашеную капусту кладут все компоненты, размешивают, добавляют по вкусу уксус или маринадную запивку Маринадную запивку из-под слив или винограда перед употреблением необходимо прокипятить, процедить и остудить

Хранить капусту-провансаль можно не более 10 дней в холодильнике, в эмалированной или стеклянной посуде без уплотнения.

Необыкновенно вкусна и нежна капуста, шинкованная с вином Этим рецептом с успехом пользовались еще наши прабабушки.

Готовую квашеную капусту (5 кг) надо уложить в чистую посуду, хорошо утрамбовать и облить стаканом-полутора белого столового вина лучше сладкого, так, чтобы вино попало на всю по

верхность капусты. Через 2-3 дня выдержки в прохладном месте капуста готова к употреблению.

Приведу еще два очень старых рецепта домашней засолки капусты. Конечно, очи требуют известных затрат и тщательного приготовления. не оригинальность и отменный вкус конечного продукта, полученного по этим проверенным временем записям, с лихвой окупят все затраченные усилия.

Квашеная капуста с фруктовым ассорти. Тонко шинкованную белокочанную капусту перетирают с крупной солью крупного помола (20 г соли на 10 кг капусты) и укладывакг в небольшую кадку, ведро. Каждый слой капусты перекладывают слоями порезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), половинками консервированных абрикосов, персиков и слив (без косточек). Вес фруктов должен составлять 20-25% от веса шинкованной капусты Далее квашение происходит по традиционной схеме.

Капуста-спагетти, 4 кг свежей белокочанной капусты 4001 моркови, 1,5 ст. л. сахара или меда. 2 ст. л. коупной белой соли, по 5 капель укропного и лаврового масла.

С чистой капусты надо снять листья до кочерыжки и острым ножом вырезать

грубые основания листьев и выедающие части поожилок. Разложить ттовые листья на столе на полдня для подвяли-вания Затем свернуть по два листа и нарезать поперек длины как можно тоньше. Морковь нашинковать мелкой соломкой или потереть на крупной терке, смешать с капустой.

Приготовить рассол можно из 1 л теплой езды с солью, запив им капусту и поставив е тепло без груза. Через сутки проткнуть капусту в нескольких местах деревянной спицей через двое — слить рассоп, растворить в нем сахар или мед влить укропное или лавровое маслс После этого нижние слои капусты переместить наверх, верхние — вниз, снова залить рассолом Дать постоять капусте в тепле еще сутки, затем вынести на холод. Капус^та готова.

Вместо укропного и Лаврова о масла можно использовать 1 стакан о-вара из I ч л семян укропа и 10-12 измельченных лавровых листов. Специи варить в кипятке 25 30 мин под закрытой крышкой. дать остыть, отцед/ть и влить в рассол вместе с сахапом. Первоначально

WMWA Согеты профессионалов №4 03