Вокруг света 1984-10, страница 18

масло. Лепешки нам подарили еще накануне, когда мы гостили у родственников одного из студентов. Пиалы у всех были разные: деревянные, видевшие много дорог, пластмассовые, современные. У Пети — красивая резная чаша: память о киргизских друзьях. Моя пиала сделана из березового нароста. Кто-то вспомнил, какие красивые деревянные пиалы мы нашли в могилах двухтысячелетней давности в некрополе близ Улангома. Кубинцы рассказали о посуде американских индейцев, также сделанной из натурального сырья. Хороши, например, чаши из скорлупы кокосового ореха.

Мы размачивали молочное печенье в душистом молочном чае, а наши хозяева охотно рассказывали о секретах монгольской кухни.

Многовековые кочевья приучили монголов не только производить, но и консервировать молочные продукты для транспортировки на далекие расстояния. Людям в постоянном странствии не страшна никакая непогода, не страшны метели, засухи -— весь необходимый скарб приторочен к седлу: мешочек из кожи, снятой с ноги коровы, сосуд из коровьего вымени, высушенный желудочек, заполненный топленым маслом «шар тос». Конечно же, нужны в пути и напитки. Древний сосуд «хохуур» делают из хорошо обработанной кожи и заполняют кумысом или чаем. Кочевник мог подкрепить свои силы, даже не слезая с коня,— все запасы были за спиной.

Я вспомнила, как в Улангоме нам посчастливилось найти глиняный сосуд точно такой же формы, как современные кожаные торбы: уплощенные бока, узкое горло, два ушка для подвешивания. Недалек тот день, когда мы найдем в древних погребениях и другие прототипы кочевничьей посуды. Нашли же археологи во втором Пазырыкском кургане на Алтае кожаный мешочек с сыром!

Но если были сосуды, то были и молочные продукты. На востоке Монголии археологи обнаружили сосуд с отверстиями на дне. Возможно, уже в эпоху ранних кочевников в нем делали творог.

Что нужно для приготовления молочных угощений? Как минимум, само молоко, преимущественно овечье. Затем — сосуды. А более всего — терпение»

Вот как получают, например, сливки урюм. Молоко долго — очень долго! — выпаривается на огне в большом тазу. Проходит несколько часов, прежде чем удается снять толстый слой пенок. Это и есть урюм. Из ста литров молока его получают от шести до семи килограммов. Секрет производства кислого молока «тарага», очень похожего по вкусу на плотную простоквашу или йогурт, уходит корнями в глубь веков. Из года в год в семье сохраняется закваска — «таргийн хурунгэ», обновляемая каждый день генным молоком. Иногда тараг делают из молока, остав

шегося после снятия урюма. Закваску тщательно перемешивают в теплом молоке, переливают в чистую посуду и оставляют в теплом месте. Через несколько часов можно отведать этот густой, кисловатый, душистый деликатес скотоводов. Хранят тараг в прохладном месте.

Однажды я пыталась узнать у монгольских специалистов о составе закваски тарага и получила «исчерпывающий» ответ: характеристики бактериальных культур монгольского тарага все еще неизвестны. Значит, действительно -— секрет. Пусть он пока не разгадан, но утратить его было бы особенно жалко.

Как же сохраняется закваска, особенно зимой? Известно несколько способов консервации, но самый распространенный в народе способ — высушивание. От приготовленного тарага отделяют порцию для закваски, ее перемешивают с молоком и кипятят на слабом огне. Затем массу помещают в мешочек и кладут под спуд — отделяется сыворотка. В результате получается «арц»: его разрезают конским волосом на тонкие кусочки и долго сушат на солнце. После этого концентрат можно хранить в чистом сухом месте до следующей весны.

А весной у монгольской хозяйки новая забота — оживить любимый напиток. Закваску опускают в кипяченое теплое молоко, «арц» размягчается, затем его растирают, получают густую массу — теперь можно заквашивать молоко. Конечно, следует помнить и о чистоте посуды, оберегать продукт от случайных бактерий. Непрост секрет тарага, зато это любимейшее лакомство кочевника. И его гостей, кстати, тоже. За долгие годы странствий по Монголии я ни разу не встретила людей, которые из всех угощений, что можно отведать в степной юрте, не отдали бы предпочтение урюму и тарагу. Кубинцы тоже с удовольствием подкреплялись этими лакомствами перед дальней дорогой.

Итак, «завтрак Кюль-Тегина» закончен, впереди — Хуни-Гол, где нас ждут друзья.

Мы набираем скорость и поднимаемся в горы. Здесь уже другой пейзаж — душистые луга, потухшие вулканы. Все реже встречаются быки и коровы. В небе парят орлы, высматривая добычу. Вот один уже подкараулил красивого, по-осеннему жирного сурка.

Узкая дорога зажата между скалой и отвесно обрывающимся берегом реки. Там, внизу, на глубине ста метров, бежит бурный поток Чулуут. Река проложила себе дорогу по дну каньона, образовавшегося более трех тысяч лет назад во время извержения вулкана Хорог. Потоки лавы застыли, образовав величественные скалы, ступенчатые цирки. Позднее на этих базальтовых поверхностях появились гравировки древних людей, создавших здесь огромные святилища.

Мы прибыли к месту наших многолетних работ ■— в страну лавы, базаль

товых скал, дикого лука, эдельвейсов и — что особенно важно для нас с Шинэхуу — древних петроглифов.

Невозможно за один-два дня осмотреть все рисунки — они протянулись почти на двести километров. Я показываю друзьям самые интересные петроглифы. Среди них — изображение вселенной с фигурами небесных быков, антропоморфные фигуры предков, сцены подземного мира змей и чудовищ. К более позднему времени относятся картины борьбы животных: грифон терзает коня, тигры напали на кулана, иногда это борьба двух копытных — единоборство. Вот богатырь на колеснице убивает гигантского змея — дракона. Добро побеждает зло, богатырь спасает свой народ — тема, известная многим народам и звучащая в эпосах самых различных культур.

Мне жаль, что нельзя остаться подольше, но время торопит, к тому же ветер и дождь прогоняют нас в долину.

Мы пробираемся среди огромных валунов, машина переваливается и кряхтит, дороги почти не видно из-за тумана и низких тяжелых облаков. Вдруг большой мохнатый зверь преграждает дорогу «газику» — длинный хвост его воинственно поднят, как гигантская метла. Длинная всклокоченная черная шерсть закрывает ноги и живот. Машина останавливается, кубинцы хватаются за фотоаппараты, щелкают ими, хотя попытки эти заведомо обречены на провал: видимость практически нулевая. Зверь в ярости — кажется, вот-вот он скинет нас в пропасть... Наверное, право на его стороне: в этих краях яки-сарлыки —- полноправные хозяева.

Благополучно разминувшись с яком, едем дальше. А в машине идет разговор о сарлыках. Они встречаются повсюду в Азии, где есть альпийские луга: на Памире, Тибете, в Гималаях, на Алтае и вот здесь, на Хангае. Шерсть яков ценилась издревле: известно, что китайцы свои первые парики делали из хвоста сарлыка, шерсть шла на шляпы и кисти, бунчуки знамен. Холодный, суровый, обильный влагой Хангай — край сарлыков. Яки не боятся морозов, им нипочем кручи и высота две тысячи метров, лишь бы были альпийские сочные травы.

Спустившись в долину, мы обогнали кочевку. Впереди всадник, за ним тянется обоз из десяти повозок: сарлыки влекут двухколесные деревянные телеги с юртами, дровами, скарбом. Приближается осень, вот хозяйства-айлы и кочуют в долину.

К вечеру, когда становится не на шутку холодно, останавливаемся около юрты. Пора погреться, узнать дорогу и, конечно же, попить чаю. Хозяйка собирает развешанные на юрте замысловатые перепончатые сосуды — это вымытые и тщательно обработанные желудки, которые на зиму заполняют топленым маслом. Их герметически завязывают, и масло хранится всю зиму. О запасливости хозяйки легче всего уз-

16