Вокруг света 1993-10, страница 35
f ОГОРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА В прошлом номере мы занимались двумя важнейшими компонентами борща — капустой и свеклой-буряком. Но ничего не получится из еды путного без МОРКОВИ Ее употребляют в пищу не одну тысячу лет. Старые люди утверждают, что этим овощем любят лакомиться гномы. Если вечером отнести в лес миску с пареной морковью, то утром найдешь на этом месте награду за угощение - кусочек золота. Как там с гномами - не видел, но в том, что для ребятишек морковь главное огородное лакомство, сомневаться не приходится. Еще бы! Она и вкусная, она и сытная. Что же касается хранения - то морковь очень выгодный для этого овощ. «В зной и в холод, в сушь и в дождь ее с зонтиком найдешь». Так народ выразил способность моркови легко переносить изменчивость погоды. Ее можно высевать ранней весной, как только согреется почва. При этом, правда, следует помнить, что морковные семена сохраняют всхожесть только один-два года. Практикуют и летние посевы, кстати, для зимнего хранения самые лучшие. Сеют морковь и под зиму. Если умело сочетать все эти три срока, то можно почти круглый год лакомиться свежей морковью прямо с грядки. «А зимой в кроватке спят ее ребятки в кладовой и в хатке». Уютной хаткой на зиму для морковок может служить не только домашняя кладовая, но и грядка, где они росли. В земле, особенно на высоких местах, можно хорошо сохранить морковь до весны. Для надежности стоит ее накрыть слоем соломы, опавшей листвы, набросать сверху снега. Выкапывают морковь весной, как только оттает почва. И у моркови, что зимует в земле, и у той, которая ссыпается в хранилище, обязательно надо обрезать ботву вровень с головкой. «В немецкой земле у сберегаемой в зиму моркови обрезают на головке цветочный венчик, чтобы трава не прорастала», -писал Василий Левшин в книге «Огородник, удовлетворяющий всем требованиям до сего относящимся», изданной в 1817 году. Морковь неплохо хранится навалом в обычных погребах, подвалах, которые не промерзают зимой, в буртах или земляных ямах. Но лучше всего она сохраняется, если ее пересыпать чистым песком. Песок или древесные опилки, в ко 3 «Вокруг света» № 10 торых хранится морковь, надо обработать водными вытяжками из чешуи лука, редьки, хрена или чеснока. Прибавляют также к песку сухую горчицу. Некоторые хозяева перед укладкой на хранение опрыскивают саму морковь водным настоем сухих чешуек репчатого лука. Можно и обмакнуть морковь в жидкую глину. Похрустеть свежей морковкой - занятие приятное и полезное для детей, и для взрослых. «От моркови - больше крови»,-говорят в народе. Особенно полезен морковный сок. Он приводит весь организм в нормальное состояние, восстанавливает силы после тяжелой болезни, улучшает аппетит, пищеварение и укрепляет зубы. Хороший хозяин всегда позаботится и о том, чтобы у него была в запасе и РЕПА В древности она была, пожалуй, основным огородным овощем у русского селянина. «В марте сладко ешь и пей, а в апреле репы не ешь...» - находим мы упоминание о репе в «Изборнике Святослава». «В поле - блошкой, а с поля - лепешкой» - так описывают этот овощ в загадке-и не только за его приплюснутость. Репа раньше заменяла крестьянам картошку, случалось, что ее использовали даже вместо хлеба. В Карпатах до сих пор в некоторых местах картофель называют «репой», а «репьяником» -кукурузно-картофельный корж. Хвалу репе воздал еще Плиний Старший. В «Естественной истории» он описал и некоторые способы ее сохранения: «Она родится на потребу всем живым существам в большей степени, чем какое бы то ни было другое растение... Животные любят и ее зелень, человеку же в соответственный сезон от молодых стеблей ее удовольствия не меньше, чем от молодых капустных ростков, а от пожелтевшей и увядшей в амбаре даже больше пользы, чем от молодой. Она сохраняется почти до нового урожая, как оставленная в земле на своем месте, так и высушенная после, и не дает людям голодать... Репа удачно и разнообразно употребляется в нашей кухне; она сохраняется до появления новой в горчице, под действием ее едкости...» Для зимнего потребления репу сеют за 70-80 дней (примерно в начале августа) до наступления заморозков. Убирают же ее на хранение непосредственно перед наступлением морозов. Раньше хранили репу в особых репных погребах - полуопущенных в яму срубах с односкатной кровлей. Поступали еще и так: репу парили в течение суток в печи и укладывали в бочки, пересыпая солью. В 1914 году известный агроном Н.И.Кичунов выпустил книгу «Устройство помещений для зимнего хранения плодов, винограда и овощей». В ней он описал один интересный опыт. Несколько лет подряд составитель этой книги держал репу в промерзающем зимою хранилище, предназначенном для перезимовки роз. С наступлением сильных холодов, когда в хранилище было градуса 3 мороза, все корни репы замерзали. В теплом помещении корни отходили. Если это происходило до 7 января, то корни принимали прежний вид. Если же после, то пропадали - после оттаивания превращались в гнилую массу. «Репа - утеха хозяйке»,- говорили в народе. На быструю руку из репы можно приготовить множество блюд. Что может быть проще, скажем, пареной репы? Очищенные корнеплоды режут кусками, чуть заливают водой и ставят в духовку. Из свежей репы получаются отличные салаты, ее можно фаршировать манной кашей, сыром, мясом, тушить, жарить, использовать для гарниров. В старину готовили «репню» - кашу из тертой репы с крупою, «репницу» - репную похлебку, для которой вареную или пареную репу разминали и мешали с солодом или толокном. «У репы сестра на язык остра» - так попала в фольклор РЕДЬКА В пословице виден характер редьки. Несмотря на свирепый нрав, издревле люба она в крестьянской хате. «Горлодерку протри сквозь терку, добавь квасок да хлеба кусок, эта еда продлит года»,- советовали в старину. Для зимнего хранения редьку сеют в конце июня-начале июля. Убирают ее как можно позже. Редька отличается хорошей лежкостью. Ее можно хранить в любых прохладных местах. Хорошо корнеплоды на зиму засыпать влажным песком. Некоторые огородники утверждают, что грубые сорта редьки можно хранить на полу в проходах между закромами подвала. По уложенной таким способом редьке даже можно ходить, и вреда это ей не принесет. Очищенную редьку можно держать в посудине с холодной водой сколько угодно. Редьку очень удобно и выгодно брать с собой в дорогу. И неделю, и две она не испортится (разве что чуть подвянет) ни в мешке, ни в сумке, ни в рюкзаке. Любая сухая дорожная еда станет и аппетитнее, и приятнее - добавьте лишь пару ломтиков редьки. В старину запасы редьки расходовали экономно, стараясь сохранить их до весны, когда особенно велика была потребность в витами-нах.«В редьке пять яств: редечка триха да редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так» - выбор блюд из редьки невелик, однако без нее трудно представить постный весенний стол. По этому поводу в народе говорили: «Придет пост - прижмет редьке хвост». Редька чрезвычайно полезный овощ в любое время года. Вот что написано о ней в старом домашнем лечебнике: «Редька возбуждает аппетит, улучшает перистальтику, очищает почки от песка и альбумина, очищает селезенку, мочевой пузырь, желудок и легкие. Помогает при кашле, кровохаркании, глистах, зуде кожи. Черная редька целебнее белой. Следует употреблять ее в пищу как можно чаще, а также пить сок тертой редьки. Можно варить редьку с медом». Современная медицина рекомендует пить свежий сок редьки при бронхитах, кашле, заболеваниях печени, атеросклерозе, мочекаменной болезни (по 1 столовой ложке 3 раза в день). И, может быть, наш совет избавит вас от беготни по аптекам. В.СУПРУНЕНКО Рисунки А.ШТЫХИНА 33 |
