Техника - молодёжи 1955-06, страница 32
1/ому не известно, что сливоч-■*ное масло получают из сливок, сбивая их! В течение многих тысячелетий люди пользовались только таким способом производства масла. Советский изобретатель инженер В. А. Мелешин изменил эту вековую технологию. Он доказал, что можно изготовлять масло, не сбивая сливок. Это в корне изменило весь процесс получения масла, позволило создать автоматическую поточную линию и ускорить процесс изготовления в несколько раз. Наши маслозаводы переходит теперь на эту новую технологию. МОЛОКО И МАСЛО А. СМИРНЯГИНА Среди самых разнообразных продуктов, которыми мы питаемся, исключительную, ни с чем несравнимую ценность имеет молоко и его продукты. Оно служит единственным продуктом питания в первые месяцы нашей жизни. Исключительно важным продуктом питания оно остается для нас и в зрелом возрасте. Молоко и молочные продукты, по советскому законодательству, служат обязательной пищей рабочих горячих цехов и вредных профессий. При правильной организации питания взрослого человека молоко и молочные продукты должны обязательно входить в состав суточного рациона. Высокая пищевая ценность молока объясняется не только тем, что оно содержит все необходимые для нашей жизни вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Главная ценность его состоит в том, что эти вещества находятся в нем в таком физико-химическом состоянии, в такой взаимосвязи, что они очень легко усваиваются организмом. Молочный белок оостоит из наиболее ценных видов белков: казеина, альбумина, глобулина. Жиры отличаются исключительной усвояемостью и имеют приятный вкус. Углевод молока — молочный сахар — один из самых усваиваемых видов сахара. В минеральных солях молока содержится много кальция, играющего особенно важную роль в питании организма. Все это делает молоко и его продукты весьма ценной пищей. Продукт исключительной пищевой ценности представляет собой и изготовленное из молока сливочное масло. Это единственная пища, которая усваивается нашим организмом на 96—98%, то-есть почти целиком. МИЛЛИАРДЫ ЖИРОВЫХ ШАРИКОВ Что происходит с молоком или сливками во время сбивания? Почему в жидкости возникают комки твердого вещества? Посмотрим на каплю молока в микроскоп. Увеличенное в несколько сотен раз, оно перестает быть белым и однородном. В бесцветной жидкости — плазме — плавает бесчисленное количество крошечных шариков жира. Самые Рис. С. 8ЕЦРУМБ большие из них имеют диаметр 10 микрон (микрон — тысячная доля миллиметра), а есть шарики диаметром всего 0,1 микрона. В 1 см3 молока содержится от 2 до 5 млрд. жировых шариков! Всем известно, что достаточно молоку простоять в сосуде неподвижно несколько часов, как на его поверхности появляется слой сливок. Он образовался из этих жировых шариков. Ведь жир легче воды, и поэтому в молоке он поднимается вверх. Было время, когда сливки получали только способом отстоя. Молоко наливали в плоские мелкие ванны и образовавшийся слой сливок снимали. Это требовало много посуды, больших помещений. Чтобы сливки не скисали, отстой необходимо было делать в погребах. Однако отстоем нельзя выделить весь жир из молока Под слоем сливок в молоке остается еще множество мелких жировых шариков. Кроме того, образование сливок идет очень медленно. С изобретением сепаратора процесс изготовления сливок пошел совсем по-другому. Выделение из молока сливок стало занимать всего лишь несколько секунд. И при этом молоко оказывается почти полностью обезжиренным— 99% жира переходит в сливки. Сепаратор имеет стальной барабан, могущий вращаться вокруг оси с большой скоростью. Молоко поступает внутрь его. Барабан стремительно вращается, и центробежной силой более тяжелая составная часть молока — плазма — отбрасывается к его стенкам, а более легкие жировые шарики перемещаются к оси вращения. Эти две фракции и отводятся из барабана сепаратора каждая в свой приемник. Сепарированием можно получать очень жирные сливки. Но самые густые сливки еще не являются сливочным маслом. В сливках жир не изменил своей структуры. Он остался таким же, каким был в молоке. Жировые шарики лишь приблизились, прижались друг к другу. Некоторые из них даже перестали быть шариками, потеряли шарообразную форму. Однако они отнюдь не слились друг с другом. Ведь каждый жировой шарик как бы одет пленкой, состоящей из лецитина,—жирообразного вещества и белковых веществ. Как бы плотно ни были прижаты шарики друг к другу, все равно они не сливаются вместе. Чтобы превратить сливки в масло, надо разрушить оболочку на жировых шариках. Вот это-то и происходит во время сбивания сливок. ФЛОТАЦИЯ Но не от ударов в результате столкновения жировых шариков друг с другом наступает разрушение их оболочек. Процесс слипания шариков значительно интереснее и сложнее. Этот процесс исследован нашими учеными А. П. Белоусовым, В. И. Сириком и другими, и механизм ИЛЬТРАЦИЯ и ХЛАЖДЕНИЕ МОЛОКА плазма молока: вода молочный сахар белки соли -белок •лецитин СЛИВКИ жировой шарик I молоко 3,5-4% жира 0,05% жира молоко на МАСЛОЗАВОД ПОДОГРЕВ МОЛОКА до 40: адсорбционная оболочка: СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА ■4-0-45% жира -> сливки легкие частицы (жир) обрат тяжелые частицы Свода и другие вещества) |
