Техника - молодёжи 1955-06, страница 33
его в некоторой степени уже ясен. Проследим этот процесс. Чтобы сливки сбились быстрее, их охлаждают. Жировые шарики при этом начинают отвердевать, оболочки их несколько нарушаются, но они еще хорошо защищают шарики от слияния друг с другом. Но вот начинается сбивание. Сливки перемешиваются с воздухом. Пузырьки воздуха пронизывают их, они вспениваются. В каждом литре сливок носится до 6 млрд. крошечных воздушных пузырьков диаметром 120— 160 микрон. Все они (находятся в непрерывном движении. Они сталкиваются с жировыми шариками, втягивают их на свою поверхность и силами поверхностного натяжения удерживают их на себе. Это явление называется флотацией. Вонзаясь в воздушный пузырек, жировой шарик разрывает свою оболочку. Часть оболочечного вещества переходит на поверхность воздушного пузырька. Сливки продолжают сбивать. Воздушные пузырьки непрерывно двигаются. Они встречают все новые и новые жировые шарики и все их захватывают на свои оболочки. Пузырек воздуха несет на себе уже множество жировых шариков. Но при столкновении воздушных пузырьков жировые шарики, находящиеся на них, соприкасаются внешними ненарушенными частями оболочек и поэтому не сливаются друг с другом. В непрерывно сбиваемой массе сливок образуется бесчисленное количество крошечных вихрей. Они пронизывают всю массу сливок, как крошечные центрифуж-ки. У осей их вращения собираются более легкие части, а к периферии отбрасываются более тяжелые. Самыми легкими частичками оказываются пузырьки воздуха. Они-то и попадают в центр вихрей. Следом за ними сюда же попадают жировые шарики. Частички же плазмы, как более тяжелые, оказываются у периферии вихря. Пузырьки пены разрываются, и жировые шарики слипаются друг с другом, образуя мельчайшие масляные зернышки. А сливки все сбивают и сбивают. От непрерывного перемешивания эти слившиеся друг с другом жировые шарики опять втягиваются в поверхность новых воздушных пузырьков и опять сливаются друг с другом, образуя более крупные комочки. Они растут, как снежный ком, падающий с горы. Они все укрупняются, а количество их становится все меньше и меньше. И вот наступает момент, когда их становится так мало, что они уже не могут удерживаться на поверхности воздушного шарика, и пена разрушается. Теперь комочки продолжают объединяться в осях вихрей. соединяясь своими жировыми поверхностями, и образуют масляные зерна. ВРАЩАЮЩАЯСЯ БОЧКА Сбивание сливок на современных заводах ведется в огромных цилиндрических дубовых бочках-маслоизго-товителях. Это целые цистерны, емкостью до 10 тыс. л. Можно ли вращать быстро такую махину? Конечно, нет. Маслоизготовитель делает самое большее 20—40 оборотов в минуту. С такими низкими скоростями машина не может «вписаться» в общий поток высокопроизводительных агрегатов, участвующих в изготовлении масла. Весь процесс изготовления масла на маслозаводе протекает следующим образом. Молоко, поступая сюда, 83у. жира регулятор содержания жира в выходящем продукте регулятор взвешивается на весах, сливается в бак и оттуда насосом перекачивается в пастеризатор. Пастеризацией оно обеззараживается— в нем уничтожаются почти все микроорганизмы. После этого его направляют в сепаратор. Полученные сливки охлаждаются в охладителях и поступают в сливкосозревательную ванну. Здесь происходит физическое, а иногда и биохимическое созревание сливок, после чего они поступают в бочку-маслоизготовитель. В сепараторе сливки находятся лишь 2—3 сек., в пастеризаторе —10—15 сек. Даже созревание их может при известных условиях длится лишь 30—45 сек. Но вот сливки попали в бочку-маслоизготовитель. Здесь, чтобы превратиться в масло, они должны находиться уже не секунды, а 30—45 мин. Получается разрыв потока. БЕЗ СВИВАНИЯ Идея создания потока беспокоила и советского инженера В. А. Мелешина. В 1934 году он создал поточную линию изготовления сливочного масла, в которой процесс сбивания отсутствовал совсем. Маслоизготовитель — эта огромная вращающаяся бочка, которая задерживала весь процесс, — оказался ненужным. Мелешин получал масло без сбивания сливок, а лишь сепарацией их. Он доказал, что в обычном сепараторе можно из обычных сливок и даже из молока получить высокожирные сливки, содержащие столько же жира, как и сливочное масло. Для этого надо лишь увеличить скорость вращения барабана сепаратора и уменьшить приток молока. Ненужны стали не только бочка-маслоизготовитель, но и громадные ванны для дозревания сливок. Расставшись с этим устаревшим оборудованием, изобретатель смог организовать очень компактную непрерывную поточную линию для изготовления масла. Сливки в этой линии так же, как и при обычном способе изготовления масла, проходят паровой пастеризатор. Затем в горячем виде они сепарируются, приобретая жирность в 83%, сразу разливаются в тару и здесь охлаждаются. Вот и весь процесс! Первые опыты показали реальность идеи. Сепаратор выдавал высокожирные сливки, а застынув, они как будто были точь-в-точь похожи на сливочное масло! Но радость была преждевременной: масло, полученное таким образом, портилось чрезвычайно быстро. ПОТОК СОЗДАН Надо было понять, почему масло быстро портилось. Оказалось, секрет был в том, что высокожирные сливки, выдаваемые сепаратором, оставались лишь густыми пластическими сливками, а не превращались в масло. Жировые шарики здесь были лишь плотно прижаты друг к другу, но они не потеряли свою оболочку и не слились. Чтобы разрушить оболочку, Мелешин ввел в свою поточную линию быстрое, почти мгновенное охлаждение высокожирных сливок при перемешивании. Для этого он использовал специальный охладитель. Это небольшой металлический двустенный цилиндр, внутри которого быстро вращается полый барабан. Он делает до 150— 250 оборотов в минуту. В этот цилиндр и поступают теперь из сепаратора горячие высокожирные сливки. Они быстро, почти мгновенно, охлаждаются здесь холодным соляным раствором, непрерывно циркулирующим между жир оболочка плазма молока переход. в масло плазма молока ЖИР МАСЛО В ХОЛОДИЛЬНИК ОХЛАДИТЕЛЬ- МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЬ 31 кокденсат |
