Сделай Сам (Знание) 1989-11, страница 27

бавьте картофель п перемешивайте его до тех пор, пока он не станет горячпм п не приобретет коиспстснцшо сметаны. Снимите смесь с огня, положите в нее яйца н хорошо взбейте (можно воспользоваться миксером) На смазанным маслом противень выложите полученную смесь, пользуясь столовой ложкой и придавая смеси форму пирамидок. Поместите протнвепь в духовку п запекайте прп температуре около 180° С примерно 20 мипут или до тех цор, пока пирамидки не приобретут золотистую окраску и хр\стищую корочку.

Жареный л>к. Па каждую порцию: 1 большая луковица. 30 г сливочного масла, немного муки и соли.

Очистив луковицу, отрежьте корпи и верхушку и положите иа противень, обильно смазанный маслом. Посыпьте луковицу му-кой и солью, положите на каждую луковицу кусочек масла п поставьте запекаться в духовку при температуре около 180^е С на 1—1.5 часа Периодически поливайте луковицы соком.

Репа в сырном соусе. Па 4.— в порций: 12 молодых корней н>-дов. 90 г сливочного масла. 30 г муки, 300 г молока. 00 г тертого сыра. 2 столовые ложки тертых сухарей, соль и перец.

Очищенную репу варите в течение 25 минут. Разрежьте отворенную penv на ломтики и у ю-жнте их в смазанную маслом пи-суду. Залейте репу сырным соусом, посыпьте сверху сухарями и положите кусочки масла. Запекайте в духовке при температуре около 200° С до тех пор, пока на поверхности не образуется золотистая хрустящая корочка.

Ю. Б. ПОЛЯКОВ

«ПЕТУШИНЫЙ ХВОСТ»

Коктейль — в переводе с английского — петушиный хвост

Как в петушином хвосте нет ни одного похожего между собой пера, если, конечно, петух не белый, так п составные части коктейлей ни вкусом ни цветом не паномппают друг друга, а вместе дают свой вкус, аромат, цвет.

Создание коктейлей или вкусо-ароматнчеекпх композиций дело, требующее спецнальпых знаний в самых различных областях. Следует изучить секреты целебных трав, научиться ориентироваться во множестве сортов фруктов, ягод, в ароматизирующих, вкусовых добавках, разбираться в пищевых красителях ц во многом другом.

Надо быть пемкого химиком, фармацевтом, дегустатором и даже художником (неприятный цвет напитка пе вызовет аппетита). И пашей стране выпускается более 70 наименований безалкогольных напитков. Многие напитки пенятся как диетические и лечебные. Возможности создания напитков в домашних условиях не ограничены, п приготовленные своими рукамп коктейли пе уступят напиткам, выпускаемым промышленностью. В домашних условиях в качестве компонентов для коктейлей можно использовать соки, сиропы, различные экстракты, морсы, медовые напитки, плодово-ягодные квасы, а также отвары, настои трав, листьев, орехов. Все это — перья «петушиного хвоста».

Рассмотрим каждое перо в отдельности, чтобы оно лучше влилось в общий букет коктейля. С о к и — основа большинства коктейлей. Овощные и плотовые соки — источник питательных веществ п витаминов, ('одержат 5—25% глюкозы и фруктозы, легко усваиваемых человеком. Соки деревьев (березы, клена) содержат множество различных микроэлементов. Соки пе только утоляют жажду, улучшают аппетит. они нормализуют обмен веществ, способствуют усвояемости белков, жиров, сахара, содержащихся в других пищевых продуктах. Вкуй, аромат и пищевая ценность <окон во многом зависят от гпо.оба их получения. Сокп. выработанные с помощью бытовой электросоковыжпмадкн непрерывною действии, лучше сохраняют пищевую ценность и аромат в отлично от соков, отпрессованных и in полученных пп паровой соковарке. Ila a.iempoco-ковыжммалке сокоотделение происходит очень быстро, сок не успевает окнелиткся, и в этом главное достоинство. Чтобы заготовить впрок полученные на элек-троеокоиыжималке соки, необходимо их пастеризовать при тем поратуре 85° С. Отстоявшиеся не более 5 мин соки сливают в кастрюлю через несколы о слоев марли, чтобы не попала пена, затем нагревают п разливают в стерилизованные банки.

Следующие nepi.ii «петушиного хвоста» — >кстракты, отвары, н а сто н, з а в а р ы. Экстракты Получают методом выпаривания (сгущения) соков, отваров, настоев трав, листьев, ягод и т. д. Пршодпы для приготовления экстрактов сухофрукты, сушеные ягоды. Хранят экстракты в высоких сосудах с узким высоким горлом, чтобы они меньше испарялись: Отвары делают из различных илодов, трав, овощей,

ягод: на 8—10 г сухих плодов, ягод, трав берут 10 г сахара и 2(4) г воды. Отвары плодов и ягод — компоты, кроме цвета, аромата, придают напиткам ир-ковыраженный специфический вкус. Особенно часто для отваров используют чернику, к. нот ву, малину, рябину (обычную и черноплодную). Отвары из овощей и трав используют длп придания цвета и аромата. Наилучший краситель — отвар пз свеклы.

Завары делают в основном пз трав и цветов (зверобой, липовый цвет, чебрец, чай), служат они для придания коктейлю аромате п иногда оттенков красно-к'орнчпевого цвета.

Настои готовят нз трав, ягод, фруктов, корней па сиропах, спиртовых растворах, воде. Водные настой служат н самостоятельными напитками, и компонентами коктейлей. Вот рецепт настоя пз всем известной трапы — кпелпцы обыкновенной. Кислицу шинкуют, пропускают через мясорубку inn кофемолку, заливают водой (200 г кислицы на 1 л воды) п настаивают пе менео 2 ч. Аналогично готовят настои на сиропах и спиртовых растворах, только как самостоятельные напитки они пе годятся, и их добавляют в небольших дозах для придания напиткам вкуса и аромата.

Выдерживают эти настои пе мепее 10 дней', ежедпев ю перемешивая, встряхивая, взбалтывая.

Пз трав чаще настаивают полынь. мяту, чебрец, эстрагон, и in тархун.

Настои сушеной черники, смородины и других ягод окрашивают напитки в приятные насыщенные топа. Делают настои иа н ютах, пх кожуре, на коре и корневищах растений. Например, кора дуба, кроме придания цвета. насыщает напитки дубильными веществами. Пз фруктово-ягодных настоев для коктейлей можпо рекомендовать очень ароматный и полезный настой, готовящийся из антоновских яблок с моченой брусникой. Настаивают нх на енропо (1 л воды, 2 столовые ложки сахара и Чг чайной ложкп соли). Полученный сироп кипятят и охлаждают, а затем добавляют бруснику и яблокп так, чтобы ОПЧ полиостью были залиты сиропом.

Вот мы взялись и за следующие перья «петушиного хвоста» — сиропы, варепья а с а х а р е н к я- (холодные в а-р е и ь л).

Наиболее ценными нз перечисленных перьев являются холодные варенья. Их готовить несложно: ягоды и плоды промыва- 27