Сделай Сам (Знание) 1989-11, страница 28

гот в кипяченой холодной воде, дают воле стечь, и затем измель чают плоды в яма тированной ка стрю.те деревянным или фарфоровым пестиком .Чатем в ягоды добавляют сахарный песок или пудру (на 1 кг ягод 2 кг сахара) и хорошо перемешивают. Полу ченпую массу раскладывают в стерилизованные банко я накрывают крышками пли иакрыванн пергаментом п завязырают шпа гатом. Перед прпмепением сиропы и сахаренья можно отфильтровать.

Морсы в фруктово-ягодные квасы тоже могут быть использованы в «петуши пом хвосте». Морсы — это протертые через спто ягоды или фрукты, залптые кипятком с добавкой с;хара. Готовят морсы и пз забродивших соков, смешивая их с водой и сахаром, поэтому забродившие сокп ве следует выбрасывать, если брожение не перешло в уксусное. В этих соках есть углекислота, которая благотворно действует на дыхание и кровообращение, а также обладает пекоторымп бактерицидными свойствами. Пз забродивших соков, морсов и экстрактов можно приготовить, разбавляя их водой и добавляя сахар и дрожжи, плодово-ягодные квасы. Последние содержат не более 1% спирта и пе менее 0.1% углекислоты. Квасы пе прозрачны и имеют ярко выраженный вкус и запах плодов и ягод, входящих в их состав. Известно более 150 рецептов квасов, сдобренных различными пряностями, травами, кореньями, мелом. Медовые н а-п а т к и готовят подобно плодово-ягодным квасам, это продукт незаконченною спиртового брожения водных растворов натурального меда.

Минеральные воды также используют в коктейлях. Если пет под рукой готовой минеральной воды, ее можно приготовить. Для получения содовой воды в 1 л воды добавляют 0.2— 0,25 г соды питьевой, 0,1—0,15 г хлористого патрия (соли), 0,4 г углекислоты. Последняя может быть введена с помощью сифона. Сельтерская вода содержит дополнительно по 0,1—0.15 г хлористого кальция п хлористого магния, которые есть в аптеке.

Следует помнить, что газированные напиткп нельзя смешпвать с жиросодержашими веществами, так как эти смеси могут вызвать нежелательные явлепия в организме человека. Хранят газированные напитки так же, как морсы п квасы (в темпом помещения при температуре 2 —12°С), причем бутылки укладывают в горизонтальном

положенпп. Повышение темпера-гуры храпения ухудшает вкус и стойкост ь напитков.

Существует еще ряд напитков, которые с успехом применяют в коктейлях — это напит к п и з орехов в семян. Вот рецепт приготовления молока пз орехов миндаля: на 250 г воды берут 50 г орехов, размолотых в кофемолке. Орехи заливают частью воды, настаивают 30 мин, фильтруют через марлю или спто, доливают остатки воды и пастаива-ют еще 20 мин. Получепное молоко доводят до кипения прп не-ирерывпом помешивании, добавляют сахар по вкусу.

Напитки из солода очепь полезны. их используют в медицине для лечения болезней желудка. Одпако солода в продаже нет. Готовят солод из ячменя или пшеницы. Для этого зерна злаков проращивают, после чего ростки отбивают, а зерна сначала сушат при температуре 75— 100^е С, а затем при 45—70^е С. Чтобы наппток был темного цвета, зерна после сушки поджаривают. Полученпый солод дробят, заливают кипятком дважды, как в рецепте приготовления орехового молока, п доводят до кипения. Полученное сусло — напиток приятного сладковатого вкуса п янтарпо-зол отпетого цвета.

Применение пищевых

ароматизирующих

компонентов,

красителей,

сухих препаратов

и концентратов

Для улучшения вкуса, цвета и питательной цепности напитков к ним добавляют аскорбиновую и пищевую лимонную кислоты, сахарозы, фруктозы. Для повышения аромата напитка используют ванилин, розовое масло, корицу, гвоздику, кофе, чай, а также тмин, мяту, эстрагон н другие сушеные травы. Для подкраски напитков, кроме натуральных красителей — черники, клюквы, малины, рябины, готовят колер из сахарного песка, пагревая его до превращения в черную тягучую п горькую массу, придающую напиткам светло-коричневый и коричневый цвет. Искусственные пищевые красители, применяемые для подкраски напитков на промышленных предприятиях, — это аромаит (крас-пый цвет), нпдпгокармип (синий), тартразип (желтый). Со ставлять цвет н тон напитка можно. варьируя натуральными красителями, соками и экстрактами.

Составление коктейлей

и их по£эчз

к столу

Коктейли Должны оправдывать свое название «петушиный хвост», поэтому обязаны быть яркими, разноцветными. В одни рецепты добавляют желток диетического яйца, в другие — свежие ягоды, ломтики 4фуктов или арбузов, дынь, огурцов, подкрашенный соками лед. Многие рецепты предусматривают тщательное смешивание компонентов напитка в специальном металлическом илн пластмассовом сосуде — шейкере (он бывает в продаже). Пользуются им следу ю-щим образом: не более половины стакана шейкера заполняют компонентами коктейля, затем перекрывают стакан решеткой и закрывают плотно крышкой. Шеп-кер встряхивают вверх вниз в течеппе полминуты. Еслп пет шейкера, пользуются обычным термосом, по процесс перемешивания значительно удлиняется.

Некоторые рецепты коктейлей пе предусматривают перемешивания, компоненты в них располагаются слоями. Сначала в бокал наливают более плотные соки с мякотью, такие, как грушевый, яблочный, томатный, морковный, а потом менее плотные осветленные соки или разведенные енропы, в готовый коктейль опускают лед или подают его отдельно. Охлажденные коктейли обычно пыот через соломинку. Слоистые коктейли лучше пить небольшими глотками, чтобы не смешивать слои.

Если приготовлено несколько коктейлей и вы хотите провести их дегустацию, то при по (аче к столу необходимо соблюдать следующий порядок: коктейли подают по мере возрастании их сладости, для освежения вкуса во время дегустации рекомендуется заедать коктейли пресными галетами или делать один-два глотка содовой воды.

При добавлении в состав коктейлей ягод, ломтиков фруктов выбираются те, которые характеризуются наиболее ценными диетическими свойствами. Например, ягоды брусники, свежие и моченые. — хорошие антисептики и богаты витаминами. Сок цитрусовых способен убивать микроорганизмы и лаже грибки.

Приготовление тонизирующих напитков требует знания свойств лекарственных растений. Таким известным напиткам, как «Саяны» и «Бодрость», тонизирующие свойства придают экстракты лев-зеи и .элеутерококка. Пастой то-