Сделай Сам (Знание) 1996-01, страница 55

лением репчатого лука, черного молотого перца, зелени и соли по вкусу. Чтобы фарш не был слишком густым, в него добавляют немного бульона. Готовый комбинированный фарш заворачивают в тесто, придавая изделию грушевидную форму (вес одной штуки — 75 г). Отваривают в подсоленной воде. Подают с соусом ткемали (сливы) или сацебели.

На порцию: мука 30 г, вода 10 г, соль 0,5 г.

Для комбинированного фарша: говядина 10 г, свинина 10 г, лук репчатый 5 г, перец молотый черный, зелень 0,7 г, бульон 7 г, соль 0,5 г.

Соус ткемали делается так: плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подается соус не только к хинкали, но и к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.

Ткемали (плоды) 70 г, чеснок 3 г, зелень 10 г, перец стручковый свежий 5 г или сухой 0,4 г, соль 1,5 г.

Соус сацебели делается так: толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Если сацебели подается к рыбным блюдам, то вместо мясного бульона добавляется рыбный бульон.

Орехи грецкие 200 г, лук репчатый 210 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, перец молотый красный 1 г, зелень мяты и кинза 35 г, бульон или вода 500 г, соль 20 г.

Манты с бараниной

{казахское блюдо)

Жирную баранину нарезают мелкими кубиками и соединяют с рубленым репчатым луком, холодной водой, солью, перцем. Крутое пресное тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки весом по 20 г так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешки кладут фарш, края защипывают. Варят манты на пару в течение 30 минут. Подают, полив бульоном, с уксусом и перцем.

К нежирной баранине добавляют курдючное сало.

Мука 75 г, баранина 180 г, лук 60 г, сало топленое 5 г, уксус 3%-ный 25 г, переи молотый красный, соль.

Манты с тыквой

(казахское блюдо)

Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное сало, слегка пассерованный репчатый лук, перец и соль. В остальном технология та же, что и при приготовлении предыдущего блюда.

Мука пшеничная 100 г, тыква 180 г, сало курдючное 50 г, лук репчатый 40 г, перец 0,5 г, соль.

Барак-чучвара

(узбекское блюдо)

Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 мм, нарезают квадратиками 30x30 мм. Кладут на них фарш и края защипывают. Пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.

Для фарша: говядина 110 г, вода 30 г, лук репчатый 40 г, перец молотый черный 1 г, соль; для теста: мука пшеничная 100 г, вода 30 г, молоко кислое 30 г, перец молотый красный, зелень, соль.

Вареники

(украинское блюдо)

Тесто готовят, как для лапши. Формочкой вырезают кружки диаметром 5—7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассерованного лука, соли и молотого перца.

Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растопленным сливочным маслом.

Мясо говяжье 200 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 15 г, перец молотый, соль, мука пшеничная 50 г, вода 10 г, яйцо 1/4 шт.

Равиоли

(итальянское блюдо)

Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком,

54