Вокруг света 1976-06, страница 58

45 процентов, но зато он чуть острее по вкусу и весит намного меньше — полтора килограмма каждая голова. Переворачивать его следует реже — раз в неделю, однако надо ежедневно следить за состоянием ржаной соломы, на которой высушиваются сырные колобки; за «климатом»: в воздухе хранилища должны постоянно поддерживаться 95 процентов влажности; за тем, чтобы на сыре образовывалась ровная оранжевая корка, без плесени или трещин.

Рядом, в лавке, вам продадут уже готовый канталь или сен-нек-тер (кстати, последний совершенно по праву получил это название, потому что если сыры вообще можно сравнивать с нето сен-нек-тер — в первую очередь). Стоить и тот и другой будут в два раза дороже, чем в обычном «универсаме», называемом здесь «сюпермар-ше». Но там, в «сюпермаршё», продают «индустриальный» сыр, изготовленный промышленным способом на молокозаводе — безликое детище пластиковых форм, стери-лизационных аппаратов и пастеризационных ванн. В клермон-ферран-ской лавочке на улице Сен-Жен — сыр «фермерский», ручной работы.

В 1974 году французы добились мирового рекорда: каждый съел в среднем 14,7 килограмма сыра! За тот же год страна произвела 916 200 тонн сыров, из них всего два с половиной процента было изготовлено фермерским, ремесленным, дедовским способом. «Фермерский» сыр не экспортируется, французы съедают его целиком сами, и это понятно: ведь он-то и есть самый вкусный, самый настоящий французский сыр.

стоило хозяину уехать, как те вновь принимались за дойку и уже на этот раз доводили ее до конца.

Сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, и хитрецы были вынуждены научиться делать из него маленькие, очень жирные сырки: ведь, как известно, молоко в конце дойки самое жирное и калорийное. Жульничать на местном наречии, на патуа, значило тогда «рабласЬа», ставшее потом «реблошё». А от «реблоше» до «реблошона» — меньше шага.

К слову, еще выше в горах, в деревеньке Гран-Борнар, селяне делают реблошоны уже из козьего молока. И «нижние сыры» за настоящие не признают...

Генералу де Голлю приписывают изречение: «Страна, у которой столько сыров, не умирает». Некоторые врачи во Франции, словно бы в подтверждение этой фразы, прописывают больным сыр с лечебными целями. Это, в принципе, не так уж и ново: еще римляне знали его в качестве средства, способствующего пищеварению, и даже прибегали к сыру как к противоядию. Известный современный педиатр Левек советует давать неострые сорта сыра детям, начиная с 8-месячного возраста. Не знаю, многие ли дети во Франции начинают есть сыр так рано, но, во всяг ком случае, решительно ни один обед взрослых французов не обходится без сыра, который подают на отдельном блюде (обычно не* сколько сортов) перед десертом. Автор «Психологии вкуса» знаменитый «гурме» Ансельм Брийян-Саварен писал в конце XVIII века: «Десерт без сыра — это красавица, у которой не хватает одного глаза».

ставил такое меню для мудрецов: «Хороший цыпленок или козленок с фермы, овощи из собственного сада, выдержанный сыр, фиги, орехи и виноград». В 1407 году Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской: «О, мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-Мо!» Франсуа Вийон завещал своему другу Жану Ренье пирог с сыром...

«Сыр, ты — поэзия, букет нашего обеда. Что означала бы жизнь, если бы тебя не было?» — написал поэт Виктор Мэзи.

Увы, не говоря уже о том, что перепробовать все французские сыры — дело практически непосильное, даже перечисление их заняло бы не один десяток страниц. Поэтому попробуем разобраться хотя бы с размерами. Например, выясним, какой сыр самый большой и какой — самый маленький. Ради самого большого — канта-ля — надо побывать в стране галльских сыров, в Оверни, краю просторных холмистых пастбищ и тучных коров.

Первую обработку — превращение в створоженную массу — молоко проходит на маленьких сельских фермах. Здесь же массу, еще не ставшую сыром, отжимают в громоздких закрытых чанах — формах. Затем будущие кантали попадают, если так можно выразиться, в «отделочные цехи» — в Клермон-Ферран, на улицу Сен-Жен, где подвалы мастеров-сыро-делов напоминают пещеры Али-Бабы. Только вместо драгоценных камней здесь на стеллажах разложены сыры.

...Влажные, покрытые в некоторых местах темным мхом стены... Крутая лестница... На пятьдесят метров вглубь уходят полки, на которых лежат большие, в полметра диаметром серые шары... Они должны находиться в прохладном подвале от трех до шести месяцев, а некоторые сорта — около года. Рабочие постоянно обмывают их соленой водой И переворачивают. Вот где настоящий сизифов труд: закончив обработку кругляшей на самом нижнем этаже, подмастерья сыроделов тут же поднимаются наверх, к первым полкам. Шар весом в 45 килограммов нужно обмывать и переворачивать каждые два дня. В этом же подземелье выдерживается и другой сорт оверньского сыра — сен-нектер. Этот тоже делается из коровьего молока, и жирность та же, что у канталя, —

Реблошон — совсем маленький сырок — делается из отборного, цельного коровьего молока только в Верхней Савойе — департаменте, расположенном во французских Альпах. О том, как он появился на свет и почему назван именно так, любой савойяр расскажет вам легенду столь же красивую, сколь вкусен сам реблошон.

В XV веке богатый владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель брал с фермеров-арендаторов плату натурой — свежим молоком. Не доверяя пастухам (савойяры и по сей день славятся своей смышленостью и изворотливостью), «мэтр» сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки. Естественно, в такие дни крестьяне стремились надаивать как можно меньше молока. Но

В любой области Франции местные жители угощают гостей своим особым сыром: в Норман-' дии — камамбером, в Бургундии — вашреном и морбье, в Лангедоке — рокфором, в районе Бордо — ша-бишу и жюмо, на Корсике — блё-де-корс и брэн-д'амур (это означает «немного любви»), в Бретани — пор-салю, в Парижском районе — бри-де-Мо или ку-ломмье, в Эльзасе — мюнстером и жерармером.

В каждом городке или деревушке сыроделы обязательно скажут: «Наш сыр самый лучший!» И будут правы. Все по-своему. Очень уважительное отношение к сыру во Франции. Неспроста один из нормандских сортов называется так: Месье Фромаж.

56