Вокруг света 1988-11, страница 37
4WV ^ o^Xw^^f ГЕНАДИЙ ОСТАПЕНКО, наш спец. корр. Фото А. ЗОТОВА шбш m Здешние старики уверяли: этот обычай родился в станице Камышеватской еще в те времена, когда на Кубани, в Приазовье, служил полководец Суворов. Печет хозяйка караваи и калачи — калитка двора открыта для всех. По праздникам, на свадьбу, а так обычно по субботам. И этот день называют — «духовитая суббота». За вкусный гус той аромат свежевыпеченного хлеба, который стоит в воздухе на улицах с утра до ночи. Зоя Карповна Годунова, директор здешнего музея хлеба, вызвалась показать мне, как творят кубанский каравай ее земляки. — К лучшей в станице мастерице-хлебопеку отведу,— пообещала она. Едва забрезжил рассвет, а мы уже подходили к дому Александры Ильиничны Муликовой. Хозяйка топила печь. Топила по всем правилам. Дрова брала не всякие. Сосну, ель — в сторону: от их смолистого запаха и вкус испортишь, и той духовитости, которой славится каравай, не выйдет. — Углей засыпают побольше: жар ровнее держать будут. От этого вид у караваев праздничный, будто кто позолотил их,— объясняет Годунова шепотом, чтобы не мешать хозяйке. Такая уж примета у казаков — молча творить хлеб... Пока из печи его не высадят. Но вот и тесто подошло в большой деревянной квашне. Здесь свой секрет — опара и дрожжи. У Александры Ильиничны они особые — от бабки рецепты сберегаются, с добавкой хмеля и земляники обязательно. Потому и не черствеет камышеватский каравай десять дней. Сам проверял. Между тем хозяйка тщательно вымыла руки, надела новый цветастый передник, белый кружевной кокошник, закатала рукава блузки. Рассыпала на длинном столе горсть муки и стала раскатывать тесто, разминать, пока не начало оно «пищать»: «т-с, т-с, т-с». Ловко накрутила шары будущих караваев. Разложила рядками и дала подойти им немного, «дозреть» — у пекарей это называется «расстойка». Все мастерство проверяется в ней: угадаешь время — и форма каравая красивой будет, и корочка — без разрывов и вздутий, и хлеб — ноздреватый, высокий. — Теперь самое время...— определяет зоркий глаз хозяйки. И тотчас первый шар оказывается на легкой осиновой лопате с длинной ручкой. Сноровистыми движениями, успев смазать его сверху маслом с помощью гусиного окрылка, быстро сажает в печь. Потом остальные. Кучно, но чтобы не касались друг друга. Теперь — не опоздать вынуть хлеб. ...Александра Ильинична чуть приоткрыла заслонку печи, одобрительно кивнула, заулыбалась: — Ну, здравствуй, каравай-батюш-ка. Пора тебе к нам. Быстро взяла ту же осиновую лопату и аккуратно стала высаживать каравай за караваем. Первый мне, как гостю, в знак уважения. — Хлеб наш насущный даждь нам днесь,— не то показалось, не то действительно услышал я... Караваи уложили на новые рушники, сбрызнули водой, сверху накрыли полотенцем. — Пусть дозревают. Так уж полагается,— пояснила хозяйка.— А я 35 |
