Вокруг света 1993-08, страница 47
Надежно сохраняется капуста в решетчатых ящиках или на стеллажах. Некоторые, руководствуясь пословицей «У каждой капусты своя голова», заворачивают каждый кочан в газетную бумагу. Кочаны в подвале можно связывать за кочерыги попарно и вешать так, чтобы один кочан не касался другого. Есть еще и такой способ. С вилков капусты следует снять верхний лист и воткнуть кочаны кочерыжками в подвале в гряды с песком. Только песок нужно утоптать и изредка поливать. В районах с мягкой зимой капусту можно хранить прямо в земле. Дно канавок, предназначенных для хранения овощей, устилают соломой. Кочаны, уложенные кочерыгами вверх, не должны касаться друг друга. Их обсыпают песком или мелкой землей. Сверху кладут навоз, насыпают землю. Некоторые утверждают, что капусту в канаве нужно покрыть тонким слоем хвои, дно канавы также посыпают хвоей. Это отпугивает крыс и мышей. Вот старинный способ, как надолго сохранить капусту в свежем виде. В феврале — марте выбирают площадку в затемненном месте, утаптывают ее, выкладывают толстые снеговые стенки до метра высотой и в этот «ящик» складывают капусту, переслаивая каждый ряд кочанов снегом. Бурт к вершине сужают и тоже укрывают снегом. Потом его засыпают довольно толстым слоем стружек или опилок. Подмерзшие . головки капусты можно подправить. Их надо поместить сначала в самое холодное помещение, а дня через два туда, где температура около 10—15 градусов тепла. Вкус, правда, пострадает, но незначительно. Однако для квашения размороженная капуста не годится. Неприятный запах, который распространяется при варке капусты, исчезнет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или накрыть капусту чистой тканью, смоченной уксусом, а затем крышкой. Капуста — чрезвычайно полезный овощ. Ее запас необходим всякому, кто заботится о своем здоровье. И вновь прислушаемся к древним. Древнегреческий ученый Пифагор считал, что капуста поддерживает в человеке «бодрость и веселое настроение». Римлянин Марк Порций Катон утверждал, что «капуста соединяет в себе все свойства в пропорции, содействующей здоровью... Капуста изо всех овощей первая. Ешь ее вареной или сырой. Она чудо как устанавливает желудок... Если хочешь на пиру много выпить и с удовольст вием поесть, съешь перед обедом сколько угодно сырой капусты с уксусом и опять-таки, когда пообедаешь, съешь еще листьев пять. Ты почувствуешь себя как будто ничего не ел и выпьешь вволю». Ныне общеизвестно благоприятное действие капусты на желудок. Салаты из свежей капусты улучшают его деятельность, очищают кишечник. Сок из свежей капусты белокочанной употребляют при хронических гастритах, особенно с пониженной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки. В домашних условиях сок можно получить путем отжимания измельченных листьев поспевшего кочана. Его принимают по 1/2 стакана 2 — 3 раза в день за час до еды в теплом виде. Полученный сок можно хранить в холодильнике не более двух суток. «Листья свежей капусты используют для снятия воспаления при тифозной лихорадке. Можно обложить листьями все тело больного» — это строки из «Народного домашнего лечебника», составленного в конце прошлого века болгарским священником Неофитом Каляевым. Прикладывая свежие капустные листья к голове, можно уменьшить головную боль. Такой вот овощ капуста. Но не обойтись в добром хозяйстве и без другого важного корнеплода. Имя ему СВЕКЛА «Сидит модница-огородница, нарумянится, как маска, со щеки слезает краска». Легко догадаться, о каком овоще идет речь. Свекла разнообразит и украшает и будничный, и праздничный стол в зимнюю пору. Свекла любит уход, что подтверждает украинская пословица: «Буряк — не дурак, на дороге не растет». А вот о том, как свекла «спит» в хранилищах, попадает в дом и кормит нас, поговорим подробнее. Выкопанные корнеплоды нужно слегка просушить на воздухе, предварительно обрезав ботву. Свекла с необрезанными листьями легко вянет. Если же нет возможности после просушки сразу свезти свеклу к хранилищу, ее надо сложить в кучу и прикрыть слоем ботвы. Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях. Лучшие температурные условия для нее — от четырех градусов тепла до одного градуса мороза. Некоторые огородники советуют рассыпать слой свеклы поверх картошки. Такое соседство пойдет на пользу и картошке, и свекле. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Чтобы сохранился красный цвет, такой привлекательный на столе, кулинары советуют добавлять в воду, в которой варится свекла, уксус, кислый квас или лимонную кислоту. На Украине свеклу называют буря-ком. «У вас буряками шутят, а у нас едят»,— говорят украинцы. Во время весеннего поста готовили «тарату-ту» — салат из порезанных кружочками отваренных буряков, соленых огурцов и лука, заправленных подсолнечным маслом, огуречным рассолом и буряковым отваром. В Карпатах часто подавали на стол «варю» — винегрет из смеси вареных и квашеных буряков, фасоли и чернослива. В начале лета в некоторых местностях готовили «бурачинку» — обдирали свекольные листья так, чтоб остались твердые стебли, очищали их, секли, заквашивали на ночь, а утром варили, заправляя мукой и сметаной. Ну и как не упомянуть об украинском борще? «Мне что-нибудь, абы борщ»,— говорил украинец, садясь за стол. А когда перед ним появлялась миска, над которой тут же взвивался пар, аж закрывавший рассевшихся по лавкам детей, добавлял: «Борщ — всему готова». Основа же украинского борща наряду с капустой — буряк. Борщ поэтому еще на Украине называют «красным». Варево же, бледная окраска которого не устраивала ни хозяйку, ни домашних, именовали «переляканным». В некоторых местах Западной Украины вообще борщ варили из одних буряков. И, знаете, все равно вкусно... В. СУПРУНЕНКО Рис. А. ШТЫХИНА 45 |
