Вокруг света 1993-11, страница 54

Все овощи, о хранении которых мы уже писали, в хозяйстве необходимы. Однако набор их был бы неполным без тыквы, лука и чеснока.

ТЫКВА

«Желтая курица под плетнем дуется» — такая в народе ходит загадка. Ответ: тыква.

Однако крутолобый желтокожий тыквенный плод можно найти не только под забором. Свои плети тыква может разбросать и между грядок, и в саду, и на выгоне. Тыква порою так неприглядно плодовита, так буднична, что, возможно, потому селяне определили ее в некоторые отрицательные символы. Так, на Украине, где тыкву называют гарбузом, выражение «поднести гарбуза» означает отказ сватам, которые пришли к родителям девушки. Такое вот ироничное отношение к этому овощу. Оно, конечно же, незаслуженное — многие даже не подозревают, насколько полезна и выгодна во всех отношениях тыква.

О сохранности тыквенных плодов селяне заботятся тогда, когда они еще в огороде. Под созревшие овощи под-кладывают дощечки, черепицу, куски пленки. А то еще устраивают для них специальные шпалеры: делают подпорки или плетут сетки для подвешивания. «Тыковником», кстати, раньше называлась беседка, обвитая тыквенной ботвой. Перед тем как тыкву убирают в хранилище, ее дозаривают на солнце — на какое-то время оставляют на огороде. Некоторые овощеводы советуют у тыкв, предназначенных для зимнего хранения, срезать острым ножом черешки. Места срезов стоит сильно натереть сухой негашеной известью.

«Толста и желтокожа, всю жизнь проводит лежа». Догадаться, о каком овоще идет речь, нетрудно. Что ж, тыква — лежебока известная. Из всех бахчевых культур тыква без порчи мо

жет пережить и зиму, и весну. Ее хорошо хранить в подвалах, погребах, сухих, проветриваемых и защищенных от холода помещениях. Тыквы нередко закатывают под кровать, и там они лежат-полеживают преспокойно до следующего лета. Если во время хранения хвостик у тыквы начинает «мокнуть», его нужно вырезать до непораженных тканей и место среза подсушить — обжечь на горящей свече или спичке. Тыквенная мякоть надежно защищена толстым желтым панцирем, и ее в любой момент можно использовать для изготовления самых различных блюд.

Тыквенная каша с пшеном издавна входила в повседневное меню селянина. «Пшено и не в тыкве родится, да с тыквой естся»,— говорили в народе. На Украине по воскресным дням любили готовить тыквенную кашу, запеченную с яйцами — «гарбузову бабку». Зимой в любое, подходящее для хозяйки время можно приготовить впрок и тыквенную икру — мелкие кусочки тыквы тушат с томатной пастой, пережаренным на масле луком и специями. Свежую тыкву добавляют в различные салаты, из нее еще делают мармелад, варенье, повидло, лепешки. Короче говоря, тыква почти на все годится.

Примерно то же самое — только слегка видоизменив — можно сказать и о луке.

ЛУК

Без него любая готовка —не готовка. «Кто ест лук, того Бог избавит от мук». Держа в памяти эту пословицу, даже самый беспечный хозяин позаботится о запасах лука. Это, пожалуй, единственный овощ, который употребляется в том или ином виде в пищу ежедневно. За много тысячелетий до нашей эры лук был известен египтянам, которые приписывали ему божественные свойства. Лук распространился по всему свету —в кухне многих народов он занимает свое прочное, достойное и не заменимое другими овощами место. Тем более, что многочисленные одежки надежно сохраняют луковицу от порчи и позволяют хозяйке в любое время «раздеть» ее и употребить в дело.

Некоторые утверждают, что для ускорения созревания луковиц надо пригнуть и притоптать ботву. Однако опытные огородники не советуют делать этого. Лучше до подсыхания ботвы луковицы чуть приподнять вместе с землей и так оставить.

Как подготовить луковицы к длительному хранению? Как они должны выглядеть? Начнем с советов, которые дает М.Ошанин в книге «Огородничество для крестьян»: «Правила для хранения лука, как мелкого, так и крупного, одинаковы и заключаются в следующем:

луковица, из которой выросла семейная стрелка, для хранения не годится, она непременно сгниет;

луковица сырая, у которой два-три верхних слоя не просохли и не превра

тились в сухое желтое (или красное) перо, не может сохраняться и гниет;

луковица, попавшая под слабый мороз и не сгнившая к весне, после посадки всегда дает семейную стрелку.

При зимнем хранении чем сырее в помещении, тем легче лук загнивает, чем суше и теплее, тем больше его усыхает».

У лука обычно оставляют «шейку» — часть засохшего пера. С ее помощью луковицы сплетают в венки или вязанки. Раньше почти в каждой избе вывешивали такие луковые вязанки. Да и сейчас многие хозяйки любят размещать в кухне такие косицы — и красиво, и удобно. Однако в очень уж теплых и сухих помещениях вязки лука следует завешивать тонким покрывалом.

Хранят лук и в небольших корзинах или ящиках, можно рассыпать его по стеллажам не очень толстым слоем. При этом следует помнить, что лук не любит резких колебаний температуры и влажности. Лук можно хорошо сберечь на чердаке. После наступления морозов его укрывают рогожами, а на них насыпают слой сухих листьев. В середину луковой кучи ставят сноп соломы, который вытягивает из кучи лишнюю влагу.

А вот строчки из книги А.Мудрова «Доходное сельское хозяйство», изданной в 1907 году: «После уборки с гряд лук хорошо просушивается, складывается в мешки, подвешивается в сухом подвале и там вторично просушивается и окуривается дымом (коптится). Просушенный и окуренный дымом не подвергается гниению и прорастанию в течение всей зимы».

Об обработке лука дымом расскажем подробнее. В тех местах, где выращивали много лука, строили специальные овины для его хранения. Вот описание такого сооружения: «Вырывают яму в полтора аршина глубины, 5 аршин ширины и 6 аршин длины. Яму роют с пологими стенками, с откосами книзу.

На этой яме устанавливают сруб в 4 аршина вышины, 7 аршин ширины и 8 аршин длины.

Сруб хорошо проконопачивается. На сруб намащивается потолок, на который насыпают сухой лист и землю. Устраивается крыша. Внутри овина устраиваются трое полатей из нетолстых жердей, уложенных вплотную. В середине полатей оставляют отверстие для прохода дыма...

На верхних полатях насыпают севок, на средних и нижних — луковицы средней величины. По насыпке лука его начинают коптить. В яму кладут два кругляша на какой-нибудь пенек, и дрова зажигают. Когда начнутся морозы, такую слабую топку повторяют два раза в сутки».

В Ростове на берегу озера Неро жили опытные луководы. Они знали немало секретов хранения лука. Если лук-севок загнивал, его после переборки подвергали снегованию. Под навес насыпали снег и хорошо его утрамбовывали. Лук укладывали на эту площадку в один слой и засыпали снегом. Потом

52