Сделай Сам (Знание) 2011-03, страница 91

листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.

Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а в нее кладут любой груз. Если через 3—4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета или груза необходимо увеличить.

В тару больших размеров можно добавлять грибы постепенно, по мере сбора, без ущерба для качества соленья, сливая излишек появившегося рассола.

В стеклянных банках грибы можно прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Если через 3—4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.

Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30—50 дней (рыжики через неделю).

Расход соли — 30—50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).

Горячий способ сложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, а и есть их можно без опаски.

Очищенные и промытые грибы сначала отвариваютвкипящейподсоленной(50-60г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить для отбеливания грибов лимонную кислоту. Сыроежки варят 5—8 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки — 8— 10 мин, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны — 10—15 минут, опята,, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25—30 минут, рыжики достаточно

обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и под березовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.

Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола — 5:1.

Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу после 25—35 дней.

Грибы можно солить и другими способами:

1. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5—8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40—50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба. Через 40 дней грибы можно есть.

2. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5—10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала грибы на 2—3 см, добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 минут (волнушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и укупоривают пластмассовыми крышками.

3. Белые грибы, подберезовики, подо

90