Сделай Сам (Огонек) 1995-06, страница 94

глядное подтверждение достоинств порошка в сравнении с другими продуктами и самими грибами.

Отметим, что продукты питания оцениваются не только калорийностью и содержанием белков, жиров, углеводов. Не менее важно наличие в них незаменимых пищевых веществ, без которых человек не может существовать, а именно — витаминов и минералов, так называемых микро- и макроэлементов. Они абсолютно необходимы для развития организма, работы сердца и кровеносных сосудов, мышц, умственной деятельности, гормональной системы и иммунитета.

В этом отношении порошок, сохраняющий присущие грибам качества, — природный кладезь многих незаменимых пищевых веществ, например, в нем немало таких основных витаминов, как А, В,, В₂, В₃, В₈, С, D, PP. По содержанию в нем, в частности, витамина В, грибная "мука" идет вровень с зерновыми продуктами. В лисичках его столько же, сколько в говяжьей печени. А витамина D в порошке не меньше, чем в сливочном масле.

Достаточно в порошке и минеральных веществ: калия, кальция, фосфора, железа, йода, кобальта, марганца, меди, цинка и некоторых других.

Следует обратить внимание и на такой показатель, как усвояемость пищи. И здесь грибной порошок превосходит не только приготовленные различными способами грибы, но и многие известные продукты. Судите сами: лучшие сорта хлеба усваиваются организмом человека на 75...80%, овощи на 72%, сушеные грибы на 65...68%, а грибы же, измельченные в порошок, на 80...89%.

К тому же помимо отмеченных качеств порошок — ценнейший источник различных ароматических веществ. Каждый вид грибов, которые используются для его приготовления, имеет оригинальный вкус и запах, то есть обладает в большей или меньшей мере свойствами, присущими пряностям и специям.

ОТБОР И ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Для приготовления порошка отбирают грибы с приятным вкусом и хорошим ароматом: боровики, рыжики, маслята, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, моховики желто-бу-рые, лисички, сморчки и пр. Порошок делают и неоднородным, то есть готовят из смеси различных грибов.

Сразу получить из грибов "муку", конечно, невозможно. Но уж если вы надумали иметь ее про запас дома, ведите ее "заготовку" в определенной последовательности. После сбора грибы предварительно обрабатывают: очищают от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мыть грибы ни в коем случае нельзя. Это осложнит последующую сушку, да и грибы станут хуже: потеряют питательность, аромат. У боровика к тому же нижняя поверхность шляпки ут

рачивает от намокания свою белизну, сереет. Разумеется, таким же тусклым будет и порошок.

Тщательнее, чем другие грибы, обрабатывают сморчки. Прежде всего отсекают у каждого ножку вровень со шляпкой. Затем каждую шляпку до 8 см в поперечнике разрезают на две части, а более крупные — на четыре части. Заметим, что указанный запрет относительно мытья грибов к сморчкам не относится, так как в складки их шляпок обычно в большом количестве набиваются разные букашки, песок, лесной мусор и очистить сморчки от этих "примесей" удается лишь путем тщательной промывки под сильной струей воды. После промывки грибы раскладывают тонким слоем на решете или на полотенце и держат на сквозняке до тех пор, пока не обсохнут.

В дальнейшем сморчки сушат теми же способами, что и другие грибы. Но температура при этом несколько ниже той, которая необходима для прочих видов.

СУШИТЬ НАДО УМЕЮЧИ

Тщательно очищенные грибы сушат. Идеальной, конечно, считается сушка на открытом воздухе (на солнце). Для этого грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают на стене дома или на деревянных подставках. Вязки прикрывают марлей, предохраняя тем самым от мух и пыли, и держат на солнцепеке. Понятно, что воздушная сушка возможна лишь тогда, когда на дворе вёдро. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто. А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы, которые портятся довольно быстро, не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по-летнему.

Если сушка на открытом воздухе не удалась из-за погоды или по каким-либо другим причинам, поступают иначе. Возможностей для этого немало.

Самое подходящее место для сушки грибов — русская печь. Грибы туда помещают после выпечки хлеба или приготовления пищи, когда температура в печи понизится до 50...60 "С. При более высокой температуре грибы зажарятся, а боровики к тому же почернеют, при низкой — начнут преть и не высушатся. Печь, разумеется, прибирают: вынимают горшки и чугунки, влажным веником и мочальным помелом очищают от золы и углей.

Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой, сухой соломой, на которой располагают на некотором расстоянии друг от друга нарезанные грибы. Иногда боровики, маслята, подберезовики и другие грибы кладут просто на солому, а то и голый печной под. Но скажем сразу, что проку от этого мало: грибы пачкаются, к тому же неравномерно просыхают.

Лучше сделать решето (рис. 1, а) и сушить грибы на нем. Решето устанавливают на кирпичи, положенные на печной под. При этом способе сушка значительно ускоряется, так как грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу.