Сделай Сам (Огонек) 1995-06, страница 95

Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках. Наиболее проста в изготовлении рамка из трех досок, схожая по форме с перевернутой скамейкой (рис. 1, б). Высота боковых стоек определяется размерами печного чела, через которое рамка должна проходить свободно. Подобную рамку делают и из реек (рис. 1, в). Здесь на горизонтальные планки стоек вбивают гвозди на расстоянии 5...10 см один от другого. Затем грибы нанизывают на нитки или шпагат и получившиеся при этом связки натягивают на гвоздях между стойками.

Стойки для сушки грибов мастерят также в виде двускатной крыши (рис. 1, г). Каждая из них состоит из двух треугольных деревянных рамок, соединенных между собой продольными рейками длиной 80...90 см и шириной 4...6 см. Высота каждого треугольника по отвесу от вершины до основания — 45...50 см. По боковым ребрам треугольников на расстоянии 5...6 см друг от друга вбивают гвозди, на которые привязывают нити с нанизанными на них грибами.

Сушат грибы в печи и на деревянных спицах, заделанных в доску (рис. 1, д). Спицы располагают рядами в шахматном порядке на расстоянии 6...8 см друг от друга. На каждую спицу нанизывают несколько небольших шляпок.

В процессе сушки на предлагаемых приспособлениях грибы не загрязняются, со всех сторон их обтекает нагретый воздух, что весьма существенно. Кроме того, облегчен доступ к грибам для проверки их состояния.

Независимо от вида приспособления грибы сушат в печи в несколько приемов. При этом в процессе сушки труба и чело печи должны быть наполовину открыты, чтобы испаряющаяся влага уносилась циркулирующим потоком воздуха. По мере высушивания отверстие в трубе постепенно уменьшают с помощью задвижки.

В начале сушки грибы провяливают при температуре 45...50 "С в течение 1...3 ч, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они теряют значительную часть своей влаги и начинают легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70...80 "С. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре, так как они будут, напомним, печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы

вместе с подставкой рекомендуется два...три раза вынуть из печи и быстро проветрить. Этот несложный прием позволяет сохранить естественный цвет грибов.

В русской печи сушат все виды грибов, которые подходят для приготовления порошка. Только особую осторожность соблюдают в обращении со сморчками. Этих неженок держат в легком жару при температуре, не превышающей 50...55 "С, иначе они подгорят.

В условиях городской квартиры возможностей высушить грибы тоже немало. Подходят горячая плита, стенка голландской печи. Если в квартире есть газовая плита, то грибы, нанизав на суровую нитку, сушат и над ней. Естественно, для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, создают оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение периодически проветривают, не позволяя стенам сыреть от испарений.

Практикуется и такой простой способ сушки грибов, предназначенных для порошка. Из тонкого листового металла выгибают два кожуха П-образного сечения. В боковых стенках одного из них рядами просверливают отверстия, в которые вставляют шпильки с нанизанными грибами. Этот кожух с грибами ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом (рис. 2). Температуру в сушилке регулируют переключением режимов нагрева электроплитки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПОРОШКА

При "обычной" сушке грибы доводят до такого состояния, чтобы при нажатии из них уже не выделялся сок, а сами они были бы упругими и ломались бы при некотором усилии, но не крошились. Для порошка грибы сушат до такой твердости, чтобы они, как говорят, "гремели". Следует иметь в виду, что боровики, лисички, грибы-зонтики, если они правильно обработаны, в сушеном виде светлые. Подберезовики, подосиновики, моховики, наоборот, — темные (отсюда и их название — "черные грибы").

После того как грибы высушены, дело за малым: нужно всего-навсего превратить их в "муку". Делается это так. Грибы измельчают любым способом до кусочков размером пример-

Рис. 1.

Приспособления для сушки грибов в печи