Вокруг света 1988-11, страница 56

Дело вкуса

ПРЕКРАСНАЯ КАДАИФДЖИЙКА

Трудности возникли с переводом слова «чаршия»: базар не базар, торговый квартал не квартал, хотя все это было близко по смыслу. Как и многие старинные термины, слово было очень конкретным и своими оттенками отличалось от «пазара» и «махаллы». Всего лучше, наверное, перевести его как «торжище». «Само-водската чаршия» — «Самоводское торжище». В базарные дни, в среду и пятницу, сюда приходили крестьянки из близкого села Самоводена и на расстеленных прямо на земле половичках продавали овощи, молоко, масло и брынзу. И, как водится в торговых центрах, вокруг появились лавки, лавочки, мастерские, чтобы крестьяне могли, потратив только что заработанные деньги, приобрести все нужное им.

Велико Тырново — самый, наверное, красивый город в Болгарии — стране, вообще красотами не обиженной. Я попал туда всего на сутки, а потому и маршрут мой пролег по самым известным местам, и, конечно, по Самоводской чаршии. Все первые Этажи домов здесь были заняты лавками и мастерскими. Причем ничего музейного в них не было: за каждым окном виднелся работающий человек. Вывеска «Резбар» — над верстаком согнулся резчик по дереву, в «Бычвар-ской работилнице» делали бочонки, а «Куюмджия», как и следовало ожидать, производил изделия из серебра и золота.

Я читал все вывески, понятные и не очень, и заглядывал в мастерские. В одной из них — без вывески — молодая, приятного вида женщина держала в руках некий круглый предмет, откуда тянулись светлые нити и падали на блестящий выпуклый диск. Диск медленно вращался, и нити, готовые уже свиться в жгут, обрывались.

— Кадаифджийка,— произнес мой болгарский спутник и, увидев, что я не понял, пояснил: — Изготовляет ка-даиф.

— А-а,— протянул я, хотя понятнее мне не стало.

— Очень вкусная вещь,— уточнил мой спутник.

Но в этот момент мастерица увидела нас, улыбнулась и сделала приглашающий жест. Она остановила диск, и лежащие спиралью светлые нити стали корчиться, сворачиваться.

— Пшеничная мука и вода,— пояснила мастерица,— очень хорошо размешанное тесто.

Круглый предмет оказался чем-то вроде сита, но с редкими крупными отверстиями. Диск подогревался электричеством.

— Это и есть кадаиф? — спросил я.

— Это полкадаифа, даже меньше. Главное, сироп. У моего отца был секрет, я от него знаю.

54

Выяснилось, что Маргарита — здесь ее называют мастер Грета — единственная в городе изготовитель-ница кадаифа и других сладостей национальной кухни. Предприятие у нее частное, но есть договор с одним кафе, куда она регулярно их поставляет. Иногда принимает заказы от отдельных граждан, особенно на свадьбы. Очень жаль, что не может нас попотчевать: тесто должно долго сохнуть. Пока же она будет варить свой секретный сироп. Но если мы завтра с утра зайдем в кафе — совсем недалеко от гостиницы «Велико Тырново»,— сможем полакомиться свежим кадаи-фом.

...Кадаиф был превосходен: не чувствовалось тяжести теста, не было приторности сиропа. Вместе все это таяло во рту, что следует понимать буквально.

Мой болгарский спутник одобрил тырновский кадаиф, заметив, что в Софии приличного кадаифа не достать, но кадаиф, который делала его мама,— лучше. У мамы тоже был свой секрет.

Название — явно восточное. В конце концов, в кухне каждого народа представлено все, что дает ему природа, и все, что оставила ему история. А Болгария столетия была в турецком рабстве и не могла не испытать его «кулинарного» влияния: от кебапчет и айряна до локума и кадаифа.

Вообще-то я не вспомнил бы больше о кадаифе, если бы в Софии не был приглашен на торжественный ужин к друзьям в большую симпатичную семью. Друзей хозяина профессоров Иванова и Петрова, а также доцента Хаджи-Коюмджиева с женами я раньше не встречал, а потому и разговор наш начался с рассказов о том, где я был в Болгарии и что видел.

Заботливые хозяйки — жены Иванова, Петрова и Хаджи-Коюджиева — поинтересовались моим отношением к болгарской еде. Не слишком ли для нас остро? И как мне нравится бронза? Настоящая брынза?

Искренне воздавая должное болгарской кухне, я вспомнил про кадаиф и добавил, что ел его первый раз в жизни.

— Первый раз? — в голосе женщин прозвучало неподдельное удивление.— У вас не знают кадаиф?

Они посмотрели на меня исполненным сострадания взором.

Женщины разом заговорили. Слышали ли вы когда-нибудь, как говорят между собой болгарки? Язык, такой разборчивый при чтении, оказывается совершенно непонятным, и вы слышите лишь каскад твердых согласных.

Спор о кадаифе усилился с приходом очередной гостьи и продолжался еще некоторое время. Суть его сводилась вкратце к следующему: нынешний кадаиф — это не кадаиф. Настоя

щий кадаиф можно было (и теперь еще иногда можно) попробовать только дома. И у бабушки каждой из женщин был свой рецепт кадаифа.

Примерно так перевел мне внук хозяина — школьник Чавдар Атанасов Бонев. Сам он ел превосходный кадаиф у другой бабушки в Старой Оря-ховице. Вообще же, мороженое любит больше.

Тут позвали к столу, и разговор о кадаифе сошел на нет.

Утром я проснулся от стука в дверь. На пороге стоял юный Чавдар Атанасов Бонев с коробочкой в руках. Коробочка была перевязана трехцветной лентой.

— Это мама посылает,— улыбаясь, сказал он,— начала делать вчера вечером и сегодня кончила.

В гостиничном буфете меня нашли жены Иванова и Петрова и вручили по коробке кадаифа.

Я серьезно забеспокоился: на самолет позволено брать не более двадцати килограммов, а с этими коробками получилось двадцать два. Осталось надеяться на снисходительность авиакомпании «Балкан». Вечером, когда я вернулся в гостиницу, у портье меня дожидалась огромная коробка из-под торта и записка от семейства Хаджи-Коюмджиевых. Они прислали мне кадаиф с жареным грецким орехом.

Вес багажа существенно вырос. Весь день перед отлетом я ел чудесный хаджикоюмджиевский кадаиф с грецким орехом. Я съел его. В самолет меня пустили без придирок.

В Москве я устроил прием: чай с болгарским кадаифом.

Сам я пил чай.