Техника - молодёжи 1948-02, страница 30

кон сзРВЫ

«Значительно увеличить протай довоенного уровня производство мясных, молочных, рыбных, овощных н фруктовых консервов».

" (Из Закона о пятилетнем плане восстановления и раэьитня народного хозяйства СССР за 1946—1960 гг.)

В годы сталинских пятилеток заново родилась и необычайно сильно выросла пищевая промышленность Советского Союза-. Прекрасные заводы по консервированию плодов, овощей, ягод, молока, мяса, крабов, рыбы стали гордостью пищевой индустрии.

Только один из многих наших современных консервных гигантов выпускает сейчас в год больше продукции, чем .все консервные заводы дореволюционной России.

Зимой мы кушаем консервированные ягоды и фрукты, сохраняющие витамины «и качества свежих фруктов; летом имеем замороженное свежее мясо и рыбу-

Ассортимент консервов насчитывает свыше 700 наименований.

Распространенный сейчас способ консервирования пищи был открыт около 140 лет назад (выдающимся русским ученым Василием Назаровичем Каразиным. Он его предложил, он его разработал» он же сам произвел и проверку его. Три ящика приготовленных мясных консервов передано было .им на проверку капитану корабля, отправившегося © кругосветное плавание.

Три года продолжался этот замечательный опыт. !А вечером того дня, когда Каразину были 'возвращены его опытные консервы, состоялось заседание фило-технического общества. Василий Назарович по выбору присутствующих вскрыл несколько банок и выложил их содержимое в кипящую воду. Через несколько минут каждый имел возможность убедиться в том, что мясо, хранившееся в законсервированном -виде в течение трех лет, совершенно не отличалось по своим- вкусовым качествам от свежесва-ренного. Способ этот не был забыт. Но автор, к сожалению, был забыт, а вместо него поя-вился новый «автор» — француз lAnnep, которому стали приписывать приоритет изобретения консервирования.

Прошло много лет. Теперь по способу Каразина весь мир консервирует мясо, рыбу, ягоды, фрукты, овощи и другие продукты. Рассмотрим, какое развитие (получил способ Василия Назаровича на его родине.

На севере и на юге, на западе и на востоке, а также на великих просторах нашей страны имеются колоссальнейшие запасы различного пищевого сырья. По обилию пород рыбы наша страна — самая богатая в мире. В водах наших морей и рек есть такие замечательные породы рыб, которые не встречаются больше нигде. Это осетр, севрюга, белуга, стерлядь, белорыбица, сельдь.за лом тю много других. Поля нашей страны, изобилующие пастбищами, являются «фабриками» мяса, молока. В садах и огородах выращиваются вкусные плоды, замечательные овощи и всевозможные ягоды. Пищевые продукты должны доставляться потребителю ® различные районы страны в разное время, с сохранением свежести, вкуса к качества. Эта задача выполняется .нашей мощной консервной (Промышленностью, созданной только за годы советской власти.

В 1918 году товарищ Сталин писал из Царицына В. >И. Ленину об отправке мяса в Москву: «Скота здесь больше чем нужно, «о сена- крайне мало, «и так

как без сена нельзя отправлять, то отправка в большом масштабе становится невозможной. Было бы хорошо организовать по крайней мере одну кон-, сервную фабрику, поставить бойню и проч. ...» Тогда, в 19Ш году, товарищ Сталин говорил об одной консервной фабрике, теперь мы имеем сотни первоклассных консервных заводов. На них советские люди вырабатывают такие консервы, которые завоевали известность во всем мире.

Это не те консервы, о которых писал Эптон Синклер в своем произведении «Джунгли», рассказывая, как. почтенные владельцы чикагских консервных фабрик и боен кормили народ вместе с мясом отбросами, нанося таким образом здоровью своих -соотечественников вред. Такие консервы готовят в странах капитализма.

Первый цех

Основной причиной порчи продуктов при хранении является развитие © них микроорганизмов.

Все методы консервирования основаны iHa том, что в пищевом продукте соогвет-ствующей обработкой уничтожаются микроорганизмы, разрушающие продукт, либо подавляется жизнедеятельность •их. После такой обработки продукт в герметичной, не пропускающей воздух у та ковке может сохраняться длительное время. Особенное-значение приобрели методы консервирования теплом и холодом. В самое последнее время у нас развиваете» совершенно новый метод — консервирование токами высокой частоты.

Своим тонким вкусом растительные консервы обязаны своевременному сбору урожая и кратковременности его температурной обработки. Поэтому консервные предприятия располагаются в непосредственной бл-изости к источникам перерабатываемого ими сырья.

На наших лучших предприятиях сырье проделывает весь путь от плантаций до консервной банки за два -часа. Овощи при этом сохраняются в такой свежести, с какой они .никогда не могут поступить городскому потребителю в неконсервиро-ванном виде. Первым и основным цехом пищевого предприятия является поле, плантация и сад, где выращивается сырье.

При переработке в консервы плодов и овощей стремятся сохранить в них сахар, витамины, вкусовые качества, привлекательный вид и аромат. Заслуженную славу, например, у нашего потребителя завоевали консервы т томатов: освежающий и витаминозный томатный сок> томатное пюре, томатная паста. Но сам-и томаты переполнены мелкими семенами, которые мешают сгущать томатный сок, ДЛя удаления семян устанавливается система сит. Однако во многих случаях удобнее работать с бессемянными томатами: меньше потерь и отходов, упрощается технологический процесс.

Консервная промышленность выдвинула требование перед советскими агрономам»: создать бессемянный сорт томатов для консервирования. Эта задача была

Инж. С ШУМАЕВ Рис. А• КАТКОВСКОГО

успешно разрешена нашими научными работниками. Успешно выполняются сельским хозяйством и другие требования консервной промышленности. Примером может служить выращивание овощей с высоким содержанием Сахаров, витаминов, белковых веществ.

Природа сама без вмешательства людей не дает нам всего изобилия .и богатства сортов, необходимых консервной промышленности. Лишь, пользуясь методом И. В. Мичурина, в нашей стране путем многократных отборов получено 46 новых сортов овощных культур в качестве наилучших для консервирования.

На консервном заводе

Посмотрим, как изготовляется на консервном заводе наиболее ценный вид томатопродукта — томатная паста.

Снятые томаты тут же на поле тщательно сортируют и укладывают в решетчатые ящики. С момента сбора сырья до переработки должно проходить не более 4в часов.

Сырье подается в цех -и поступает на инспекционный стол-транспортер. Скорость движения транспортера рассчитана так, чтобы обеспечить внимательный отбор томатов. После просмотра и отбора томаты проходят душевую мойку. Безукоризненно чистые и спелые томаты поступают для измельчения в дробилку и затем на протирку. Протирка томатов в целях отделения мякоти томатов от кожицы, семян, грубых волокон и зарубцевавшейся ткани производится на протирочных машинах с сигами», имеющими отверстия диаметром до 1,5 миллиметра.

После протирки томатную массу вторично протирают через сита с еще более мелкими отверстиями. Теперь томатная масса, имеющая тонкую однородную консистенцию, перекачивается в вакуум-концентраторы. Здесь ее сначала уваривают так, что содержание сухих веществ в массе повышается до 14—16%. В следующих вакуум-выпарных аппаратах концентрацию томатной пасты доводят до содержания в ней 30% сухих веществ. Готовая паста разливается в жестяные банки при помощи наполнительных машин; банки закупориваются в передаются на стерилизацию.

Рассмотрим еще, как происходит приготовление одного из популярных консервов — «фаршированный перец».

Вот схема производства этих консервов. Сортировкой, мойкой, чисткой и отбором зеленого перца, кореньев и лука обеспечиваются чистота сырья и удаление его малосъедобиых частей. Это операции предварительной механической обработки».

Затем следуют операции предварительной тепловой обработки: ими достигается удаление из продукта части влаги, а гл авное — прекр ащение биохимических процессов. Для кореньев те лука предварительная обработка заключается. в обжарке с маслом, а для зеленого перца— в предварительной варке продукта до укладки в банки. После такой обработки перец фаршируют, укладывают в

28