Техника - молодёжи 1948-02, страница 32

ператур от момента производства до момента подготовки замороженной пиаци к потреблению.

Искусственный холод получил широкое «применение в пищевой промышленности: для производства мороженого, для замораживания плодов, ягод и выпуска пищевого прозрачного льда.

Воздух—плохой передатчик тепла, к продукты, охлаждаемые воздухом, помещенные в холодильник, замерзают медленно, в течение многих часов и даже дней.

Медленное замораживание приводит к образованию крупных ледяных кристаллов, вызывающих повреждение тканей, вытекание сока и ухудшение внешнего вида продукта. Наоборот, в продукте, замороженном быстро, ткани почти не повреждаются, так как кристаллы малы.

Жидкости — хорошие проводники тепла. Погрузив продукт в какую-нибудь охлажденную до низкой температуры жидкость, (например в раствор хлористого натра, можно быстро заморозить продукт. Замечательный способ быстрого замораживания» в распыленном растворе, широко используемый во всем мире для массового замораживания расфасованной рыбы, мяса и птицы, является русским изобретением.

В распылительной морозилке продукт размещается на сетчатых подносах, а охлаждающий раствор распыляется 'форсунками, находящимися внутри отделений.

ные ягоды хранятся при температуре —18° Ц.

Большое будущее принадлежит консервированию холодом скоропортящихся сельскохозяйственных продуктов в наших колхозах и совхозах. Во весь рост перед колхозами встает вопрос, как лучше сохранить выращенные в изобилии плоды и овощи, как консервировать продукты животноводства. Искусственный холод найдет самое широкое применение в нашем социалистическом сельском хозяйстве. Дешевые холодильные установки, а также простейшие аппараты для консервирования теплом может производить 'МТС. А колхозов, имеющих собственные гидроэнергетические установки, ветродвигатели или иные силовые установки, необходимые для приведения в действие холодильных машин и консервных аппаратов, теперь у нас уже десятки тысяч.

Ко н сер8ы»кокцентр аты

Наши полярники питаются в основном разнообразными концентрированными продуктами и в своих отзывах дают им хорошую оценку.

О бульонных кубиках-концентратах, консервах из куриного мяса великий летчик Валерий Павлович Чкалов отзывался так:

«С таким бульоном можно далеко летать».

Консервы-концентраты — это продукты, максимально подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от несъедобных частей и от значительной части ©оды, содержащейся в сырье. Концентраты отличаются высокой питатель-

Консервная тара

Банка нз жести, покрытая слоем олова, служит основным видом консервной тары.

Оловом защищается жесть против разъедающего действия на нее различных органических кислот.

Дополнительной защитой служат консервные лак».

За простой формой консервной банки трудно разглядеть сложную технику производства ее.

Ныне техника производства консервных жестяных банок достигла большого совершенства* Они изготовляются на автоматах, комплекты автоматических машин, (необходимых для производства трех основных деталей банки: корпуса •и «концов» — крышки ж донышка, именуются «жестянобапочными линиями».

Производительность автоматической жестянобаночной линий достигает пят» банок в секунду. За сутки такая линия может изготовить около полумиллиона банок.

Для укупорки консервов, вырабатываемых замораживанием, необязательно црименение герметической тары — же-стебанок. Для этого используется лакированный целлофан и -искусственный пергамент» Основное требование, предъявляемое к этим материалам,-—их водонепроницаемость. Если этим свойством материалы обладают, влага изнутри кон-серва не будет удаляться — консерв не высыхает.

Замораживание

Преимущество консервирования холодом столь велико, что современная пищевая индустрия не останавливается перед трудностью сохранения низких тем-

30

В скороморозильных аппаратах продукт можно заморозить меньше чем в полтора часа.

Быстрое замораживание можно осуществить также, помещая продукт в струю очень холодного воздуха, движущегося с большой скоростью.

Как замораживаются ягоды

Поступающая на завод земляника очищается и 'сортируется.

Конвейеры проходят мимо столов, за которыми сидят работницы, укладывающие ягоды в выложенные целлофаном, пропарафинированные картонки. На замораживание идут самые крупные и отборные ягоды.

Картонки с земляникой поступают на оберточную машину. Эта машина быстро завертывает каждую картонку в прозрачную восковую бумагу, склеивая ее по швам.

По металлическим лоткам коробки поступают в морозильную камеру. В этой длинной, узкой и холодной камере стоит двухленточный, скороморозильный аппарат длиной около 18 метров. Две ленты из хромоникелевой стали медленно движутся через морозильный тоннель длиной в 15 метров, где охлаждаются рассолом, имеющим температуру около —43° Ц.

Замороженная земляника хранится 4—5 дней в морозильных камерах при —23°Ц, а затем в изотермических вагонах отгружается на распределительные склады — холодильники, где заморожен-

ностью при малом объеме. Для приготовления пищи из концентратов требуются минимальные затраты времени» В труда. Пищевые концентраты долго сохраняются и удобны для перевозки.

Содержание влаги в пищевых концентратах составляет в среднем от 5 до 12%. После удаления из продукта значительной части воды он становится недоступным для разрушающего действия микроорганизмов, так как для их жизни требуется большое количество воды. На этом и основан метод сушки пищевых продуктов, который производится в целях длительного сохранения их.

(Например, яичный порошок получают из освобожденного от скорлупы яйца путем сушки в распылительных воздушных сушилках. В результате такой обработки яйцо «е теряет своих питательных веществ, но вес и объем продукта уменьшается в несколько раз. Один килограмм яичного порошка соответствует 4,2 килограмма цельных яиц. Влажность свежего яйца составляет 76%, а яичного порошка — 6—7%. Сушка яйца производится при низких температурах (40—50Р). Благодаря этому белки яйца не теряют способности набухать в воде и дают при смешивании одной части яичного порошка с тремя частями воды яичную массу, из которой можно приготовить яичницу нормального качества.

Один килограмм сухого молока, полученного аналогичным способом, соответствует 8 литрам цельного молока.