Пионер 1993-10, страница 17

съедобными свинушек: они не только накапливают много свинца, но и вырабатывают яд мускарин.

КОГДА СОБИРАТЬ ГРИБЫ?

Есть такой анекдот: «Штирлиц пошел собирать грибы. Бродил-бродил по лесу, но ничего не нашел. • Наверное, не сезон»,— подумал Штирлиц и сел в сугроб».

И действительно, собирать грибы до декабря — января, а зимний гриб — всю зиму напролет после оттепелей могут себе позволить разве что обитатели Черноморского побережья Кавказа. Жители же Крайнего Севера вынуждены довольствоваться одним лишь августом. В средних широтах России по грибы можно ходить примерно полгода.

Сморчки и сморчковые шапочки — самые ранние грибы, они пробиваются в апреле — мае на достаточно открытых, прогреваемых солнцем опушках, полянах, просеках и начисто сходят в июне.

Головачи произрастают с мая по сентябрь.

Вешенки «возникают» в июне и сходят только в октябре. Для тех, кому гриб этот незнаком, скажу, что он немного смахивает на белую или буровато-серую лисичку с укороченной ножкой, которая чаще всего растет откуда-то сбоку шляпки, сама же шляпка может быть от воронковидной до почти плоской. Растет группами на мертвой древесине лиственных пород.

Подберезовики и подосиновики растут в Подмосковье с июня по сентябрь, а появляющиеся почти одновременно с ними маслята и белые грибы — до начала октября. В июне можно встретить в лесу и лисички с сыроежками, хотя в основном их «волна» начинается все же в июле.

Водянистые, украшенные концентрическими кольцами шляпки летних опят радуют глаз грибника с июля (в этом году — с двадцатых чисел мая) и обычно пропадают в августе, чтобы потом иногда вновь объявиться где-нибудь в середине сентября и держаться до самого его конца.

Короче, грибная страда продолжается с ранней весны до поздней осени. Но основная масса грибов все-таки приходится на август и особенно на сентябрь — самый грибной месяц года.

НЕ ТОЛЬКО СОБИРАТЬ, НО И РАЗВОДИТЬ

Да, грибы можно не только собирать, но и разводить в лесу самому, разбрасывая и особенно помещая под слой мха кусочки старых, негодных уже в пищу подосиновиков. Этим же способом размножают подберезовики и белые грибы. Можно растолочь в воде шляпки

старых (только старых — с молодыми ничего не выйдет!) летних опят и полить раствором какой-нибудь пень; споры прорастут в грибницу, которая уже через год-два может дать «плоды». Между прочим, в мире налажено и массовое разведение грибов, достигшее около миллиона тонн в год. Для этих целей используют в основном шампиньоны, а также сморчки, вешенки и все три вида опят.

Если же вы не желаете повышать таким путем продуктивность леса, то хотя бы не снижайте ее! Грибы нужно не рвать «с корнем», а срезать ножом или ножницами (последние удобны для опят), в крайнем случае — выкручивать. Не надо уничтожать «поганки»: во-первых, они тоже нужны природе, а во-вторых, они могут оказаться незнакомыми вам съедобными грибами, которые потом подберет другой грибник. Считали ведь у нас когда-то поганками шампиньоны — а в Англии, наоборот, только их да трюфели со сморчками и признавали. Во Франции к ядовитым грибам относили опята, видимо, из-за обилия ядовитых «двойников», а в Швейцарии — даже белый, самый ценный изо всех грибов. Но всех превзошли некоторые народы Севера: до самого последнего времени они обходили стороной не только лисички и сыроежки, опята и сморчки, подосиновики, подберезовики и белые, но и вообще почти все грибы, собирая одни лишь рыжики!

ЧТО ДЕЛАТЬ С СОБРАННЫМИ ГРИБАМИ?

Как это «что?», возможно, удивятся многие из вас: варить, жарить, тушить, мариновать, солить, сушить. Так-то оно так. Но при этом важно помнить, что каждый гриб требует к себе особого подхода. Например, хорошие съедобные грибы лисички, если их не проварить хотя бы 5—10 минут, могут вызвать расстройство желудка. Характерный неприятный вкус у каштанового гриба сохраняется при варке, но теряется при сушке, а с чесночниками дело обстоит как раз наоборот. Большинство условно-съедобных грибов пригодны к употреблению в пищу только после длительного отмачивания, да и то преимущественно в соленом виде. Только в вареном и жареном виде принято употреблять вешенки, дождевики, копри-нусы и грибы-зонтики. Только в соленом и маринованном — грузди, после вымачивания. А вот серую и ворончатую говорушки, зеленушку, опята, сыроежки, шампиньоны можно и варить, и мариновать. Сушат в основном трубчатые грибы, например, подосиновики. Однако в домашних условиях то же можно проделывать с опятами, лисичками и шампиньонами из пластинчатых. А белые, маслята и подберезовики можно употреблять в пищу и заготавливать впрок как душе угодно — любым из известных способов.

Однако перерабатывать грибы следует сразу же, не откладывая на завтра: грибы быстро портятся, и хранить в сыром виде их нельзя.